- 焼いている間にバターが流れ出しました。なぜですか?
- 焼く前の生地が十分に冷えていなかったか、折りたたみの間の休息時間が不十分で、バターの層が溶けて生地に混ざってしまったためです。
- なぜ層にならなかったのですか?
- バターが温かすぎて層にならず、生地と混ざってしまったためです(ブリオッシュ状態)。
ピスタチオのクロワッサン
クロワッサン作りは忍耐のゲームです。バターの層と生地の折りたたみ(ラミネート)が、私たちが愛する空気を含んだ層状の構造を作り出します。ここでのピスタチオは単なるフィリングではなく、ナッツの風味と緑色でバター生地を飾る贅沢なアクセサリーです。これは「市販のパイ生地」を使った手抜き版ではなく、本物のベーカリー品質のバージョンです。
材料
500
g
小麦粉
250
ml
冷たい牛乳
25
g
生イースト
50
g
グラニュー糖
5
g
塩
250
g
バター(乳脂肪分高め、最低82%)
1
個
卵(生地用)
100
g
ピスタチオ(素焼き)
100
g
ピスタチオクリーム(加糖)
20
g
粉砂糖
1
個
卵(艶出し用)
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必要な道具
- 麺棒
- 冷蔵庫(必須)
- 天板
- 刷毛
- 秤
- ラップ
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
ピスタチオ
作り方
1
✓
基本の生地(デトランプ)を作ります:小麦粉、塩、砂糖、卵、イースト(ほぐす)、牛乳を中くらいの硬さの生地にこねます。こねすぎないでください!長方形に成形し、ラップで包み、冷蔵庫で1時間(または一晩)休ませます。
ヒント: 冷やして休ませることでグルテンが緩み、バター折り込みのために生地が冷えます。
2
✓
冷たいバターを2枚のクッキングシートの間で麺棒で叩き、平らな長方形にします。弾力があり、かつ冷たい状態にします。
ヒント: 一緒に伸びるように、バターと生地は同じ固さである必要があります。
3
✓
生地を伸ばし、中央にバターを置き、封筒のように包みます。長い長方形に伸ばし、三つ折りにします(シングルターン)。冷蔵庫に30分入れます。
ヒント: 冷却することでバターが溶けるのを防ぎます。
4
✓
伸ばして折りたたむ作業をあと2回繰り返し、その都度冷却します。
ヒント: これで27層のバター層が形成されます(3x3x3)。
5
✓
生地を最終的な厚さ(約4mm)に伸ばし、三角形に切ります。広い端に小さじ1杯のピスタチオクリームを置き、きつく巻きます。
ヒント: 巻いている間に三角形の頂点を少し引っ張ると、層が増えます。
6
✓
天板の上で、フルフルするまで室温(最大26°C)で1.5-2時間発酵させます。
ヒント: 暑すぎると、発酵中にバターが流れ出します!
7
✓
卵を塗り、180°Cで18-20分焼きます。
ヒント: 黄金色はキャラメリゼを示します。
8
✓
ピスタチオと粉砂糖で飾ります。
ヒント: 冷めてから行ってください。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 小麦粉
- 250 ml 冷たい牛乳
- 25 g 生イースト
- 50 g グラニュー糖
- 5 g 塩
- 250 g バター(乳脂肪分高め、最低82%)
- 1 個 卵(生地用)
- 100 g ピスタチオ(素焼き)
- 100 g ピスタチオクリーム(加糖)
- 20 g 粉砂糖
- 1 個 卵(艶出し用)