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鶏レバーと玉ねぎのマッシュポテト添えの盛り付け
ふんわりマッシュポテトと一緒に楽しむ、香ばしい鶏レバーの家庭料理

鶏レバーと玉ねぎのマッシュポテト添え

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
おばあちゃんの台所を思い出させる、正真正銘のハンガリー料理ですが、少しの注意でグルメな一皿に変身します。レバーはデリケートな食材で、焼きすぎるとパサパサで粉っぽくなりますが、上手に作ればフォアグラのようにクリーミーになります。たっぷりの炒め玉ねぎの甘みがレバーの金属的で独特な味を和らげ、ジャガイモがそれら全てを優しく包み込みます。
🕒 準備時間 10 分
🍳 調理時間 30 分
⌛ 合計時間 40 分
🍽️ 人分 2 人分
🔥 カロリー 650 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • フライパン（レバー用）
  • 鍋（ジャガイモ用）
  • ポテトマッシャー

アレルギー情報

⚠️ 乳

作り方

1 ✓

ジャガイモの皮をむき、角切りにし、塩水で柔らかくなるまで（約20分）茹でます。

ヒント: ナイフが抵抗なく通ればOKです。
2 ✓

その間に、玉ねぎを半月切りにします。レバーは筋や膜を取り除き、水気を拭き取ります。小さく切りすぎず、大きめに残しておきます。

ヒント: 大きい方が中がパサつきにくくなります。
3 ✓

フライパンに油をひき、玉ねぎを弱火で黄金色になり柔らかくなるまで炒めます（約10分）。玉ねぎをフライパンから取り出します。

ヒント: ゆっくりキャラメリゼすることで、玉ねぎの自然な甘みを引き出します。
4 ✓

同じフライパンに油を少し足し、レバーを入れます。強火で片面2〜3分焼き、裏返します。

ヒント: 急激な熱で表面を焼き固め、水分を閉じ込めます。
5 ✓

レバーに色がつき、中はまだ弾力がある状態で、炒めた玉ねぎと潰したニンニクを戻し入れます。1〜2分混ぜ合わせます。

ヒント: レバーは中がピンク色であるべきです、そうすればクリーミーです。
6 ✓

火から下ろし、ここで初めて塩とコショウを振り、マジョラム（レシピにはありませんが合います）を散らします。

ヒント: 後で塩を振ることで硬くなるのを防ぎます [浸透圧の回避]。
7 ✓

茹でたジャガイモの湯を切ります。バターと温かい牛乳を加え、ポテトマッシャーで潰します。パセリを混ぜます。

ヒント: 牛乳は温かくしてください。そうしないとジャガイモが冷えてデンプンのせいで粘り気が出てしまいます。
8 ✓

マッシュポテトの上にレバーを盛り付け、玉ねぎのソースをかけて提供します。

ヒント: 出来たてが最高です。温め直すとレバーが硬くなります。

レシピのよくある質問

レバーが硬くなりました、なぜですか？
焼きすぎたか、最初に塩をしてしまったからです。塩は水分を抜いて硬くするので、レバーには必ず調理の最後、提供する直前に塩を振ってください。
焼いている間にレバーがはねます、どうすればいいですか？
焼く前に水分を拭き取り、油はね防止ネットで覆ってください。水分と熱い油が接触することで爆発が起こります。

材料

  • 300 g 鶏レバー（ハツなし）
  • 2 個 玉ねぎ
  • 2 片 ニンニク
  • 500 g ジャガイモ（黄色、煮崩れにくいもの）
  • 50 g バター
  • 100 ml 牛乳（温かいもの）
  • 2 大さじ 食用油またはラード
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ 挽き黒胡椒
  • 1 大さじ 新鮮なパセリ（みじん切り）