燻製スペアリブとインゲンのハンガリー風シチュー

「フーゼレック(Főzelék)」は正真正銘のハンガリー料理です。スープでも副菜でもなく、濃厚でクリーミーな野菜料理です。技術の本質はとろみ付け(ここではサワークリームと小麦粉)にあり、野菜自身の水分をソースに変えます。燻製肉の煮汁は旨味成分とゼラチンで満たされているため、捨てるのはもったいないです。これを豆の味付けに使うことで、味が完璧なハーモニーを奏でます。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 2 時間
合計時間 2 時間 20 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 780 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 肉用の大きな鍋
  • シチュー用の鍋
  • お玉
  • とろみ付け用の泡立て器

アレルギー情報

⚠️
⚠️ グルテン

作り方

1

切り分けたスペアリブをたっぷりの水で柔らかくなるまで茹でます(約1.5時間)。茹で汁は取っておきます!

2

油でみじん切りの玉ねぎと潰したニンニクを炒めます。

3

さやいんげんを加えて炒め合わせ、ひたひたになるくらいの燻製肉の茹で汁(または水)を注ぎます。ローリエを入れます。歯ごたえが残る程度に煮ます(約15〜20分)。

ヒント: 燻製の茹で汁は塩辛いです!塩を加える前に味見をしてください。
4

とろみ(ハバラーシュ)を作ります:サワークリームと小麦粉をダマにならないように混ぜます。お玉1〜2杯の熱い煮汁を加えて滑らかに混ぜます(温度調整)。

ヒント: この手順により熱ショックを防ぎ、サワークリームが分離(ボソボソになる)せずクリーミーさを保てます。
5

とろみ液をいんげんに流し入れ、とろみがつくまで2〜3分煮込みます。

ヒント: 小麦粉の粉っぽさを消し、とろみ効果(糊化)を発揮させるために数分間の煮沸が必要です。
6

火から下ろし、酢と砂糖で味を調えます。

ヒント: 酸(酢、レモン)は調理中に入れると野菜を硬くしてしまうことがあるため、必ず最後に加えてください。
7

茹でたスペアリブと一緒に提供します。

レシピのよくある質問

シチューの中でサワークリームが分離しました。
温度調整(テンパリング)をしませんでしたね。冷たいサワークリームを熱い料理に入れました。必ず最初に少量の熱い煮汁と混ぜてください!
シチューが水っぽくなりすぎました。
蓋をせずに煮続けて水分を蒸発させるか、追加のルーを作ってください。

材料

  • 1.2 kg 燻製豚スペアリブ
  • 800 g さやいんげん(生または冷凍)
  • 1 個 玉ねぎ
  • 3 片 ニンニク
  • 200 ml サワークリーム(20%)
  • 2 大さじ 薄力粉
  • 1 大さじ 酢(10%)
  • 1 小さじ 砂糖
  • 1 小さじ 塩
  • 2 枚 ローリエ
  • 2 大さじ 油