- なぜ皮がパリパリにならなかったのですか?
- おそらくオーブンに入れた時に湿っていたのでしょう。焼き色がつく前に水分が蒸発しなければなりません。
- いつ出来上がりますか?
- 肉が骨から剥がれ、溢れ出る肉汁が透明になった時です。
スパイシーチキン
完璧なローストチキンの秘密は、皮と肉の対比にあります。皮は完全に乾燥させて脂を落とし、カリカリにする必要があります。その間、骨付き肉の保護の下で肉汁は保たれます。焼く前に皮が濡れていると、決してカリカリにならず、蒸されたゴムのような食感にしかなりません。
材料
4
本
鶏モモ肉(丸ごと、皮付き、骨付き)
3
片
ニンニク(潰したもの)
2
小さじ
スモークパプリカ
0.5
小さじ
カイエンペッパー(またはチリパウダー)
1
小さじ
塩
3
大さじ
オリーブオイル
1
大さじ
レモン汁
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必要な道具
- 天板
- ペーパータオル(非常に重要!)
- 塗るためのハケ
作り方
1
✓
オーブンを200°Cに予熱します。鶏モモ肉をペーパータオルで完全に拭いて乾かします。これが最も重要なステップです!
ヒント: オーブンはまず皮の表面の水分を蒸発させなければならず(100°C)、その間、肉は蒸されているだけです。焼き色(メイラード反応)がつくのはその後、より高い温度になってからです。
2
✓
ボウルでオイル、レモン汁、潰したニンニク、スモークパプリカ、カイエンペッパー、塩を混ぜます。
ヒント: オイルは熱を伝え、スパイスの風味を引き出すのに役立ちます。
3
✓
肉の上の皮を少し持ち上げ、スパイスマリネの大部分を皮の「下」、直接肉に擦り込みます。
ヒント: パプリカは糖分が多いため、高温で皮の上に置くと焦げやすく、苦味が出てしまいます。
4
✓
皮の表面には、塩入りオイル(または色が濃くなっても良ければ残りのマリネ液)を薄く塗ります。
ヒント: 皮がカリカリになるには油脂と塩が必要です。
5
✓
天板で35〜40分、皮が濃い黄金色になりカリカリになるまで焼きます。
ヒント: 天板に詰め込みすぎないでください!モモ肉同士が触れ合っていると、間に蒸気が発生し、焼けずに蒸されてしまいます。
レシピのよくある質問
材料
- 4 本 鶏モモ肉(丸ごと、皮付き、骨付き)
- 3 片 ニンニク(潰したもの)
- 2 小さじ スモークパプリカ
- 0.5 小さじ カイエンペッパー(またはチリパウダー)
- 1 小さじ 塩
- 3 大さじ オリーブオイル
- 1 大さじ レモン汁