森の果実のクロワッサン

クロワッサン作りは忍耐が必要な作業ですが、その結果は費やした時間に見合う価値があります。このレシピは、伝統的なバター生地に酸味のある森の果実(ベリー類)のフィリングを加えてアレンジしたものです。技術の基本は生地とバターを層にする(ラミネーション)ことで、焼成中に見事に膨らみます。フルーツジャムの強烈な味がバターの脂っこさを打ち消し、完璧なバランスを生み出します。
🕒 準備時間 4 時間
🍳 調理時間 20 分
合計時間 4 時間 20 分
🍽️ 人分 8 人分
🔥 カロリー 420 kcal
🌍 料理の種類 フレンチ

材料

必要な道具

  • 麺棒(必須)
  • 冷蔵庫
  • クッキングシート
  • ブラシ

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️
⚠️

作り方

1

基本の生地(デトランプ)を作ります:小麦粉、砂糖、塩、イースト、牛乳を混ぜ、中くらいの硬さの生地にこねます。包んで冷蔵庫で1時間冷やします。

ヒント: 次のステップでバターが溶け出さないように、冷たい生地が不可欠です。
2

冷たいバターを2枚のクッキングシートの間で正方形に伸ばします。生地をバターが包める大きさに伸ばします。バターを乗せて包みます。

ヒント: バターと生地の硬さが同じくらいになるようにしてください。
3

包んだものを長い長方形に伸ばし、三つ折りにします(手紙のように)。冷蔵庫で30分休ませます。

ヒント: これが最初のシングルターン(三つ折り1回)です。休ませることでグルテンを緩めます。
4

伸ばして折る作業をさらに2回繰り返し(合計3回)、その間に必ず30〜40分の冷却時間を挟みます。

ヒント: 生地が縮んで戻ってくる場合は、さらに休ませてください。無理に伸ばさないでください。
5

最後の休憩の後、生地を4mmの厚さに伸ばし、三角形に切ります。広い端に小さじ1杯のジャムを置き、巻き上げます。

ヒント: ジャムは広げず、生地の中央に塊のままにしておいてください。
6

クッキングシートを敷いた天板の上で、室温で1〜1.5時間、2倍の大きさになりプルプルするまで発酵させます。卵を塗ります。

ヒント: 層からバターが溶け出すので、あまり暖かい場所(28°C以上)で発酵させないでください!
7

200°Cで5分焼き、その後180°Cに温度を下げてさらに15分、黄金色になるまで焼きます。

ヒント: 初期の熱ショック(「リフト」)が層を持ち上げます。

レシピのよくある質問

なぜ層にならなかったのですか?
おそらく伸ばしている最中にバターが生地に溶け込んでしまったのでしょう。常に冷たい道具と冷たい材料で作業してください!
ジャムが漏れ出しました。
焼き込み用のジャムを使用するか、入れすぎないようにしてください。折りたたむ際に生地をしっかりと閉じてください。

材料

  • 500 g 薄力粉(または中力粉)
  • 250 g バター(最低82%、冷たいシート状)
  • 250 ml 冷たい牛乳
  • 50 g 砂糖
  • 25 g 生イースト
  • 150 g ミックスベリージャム(固めで焼き込み用)
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 1 個 卵(塗り用)