- なぜ層にならなかったのですか?
- おそらく伸ばしている最中にバターが生地に溶け込んでしまったのでしょう。常に冷たい道具と冷たい材料で作業してください!
- ジャムが漏れ出しました。
- 焼き込み用のジャムを使用するか、入れすぎないようにしてください。折りたたむ際に生地をしっかりと閉じてください。
森の果実のクロワッサン
クロワッサン作りは忍耐が必要な作業ですが、その結果は費やした時間に見合う価値があります。このレシピは、伝統的なバター生地に酸味のある森の果実(ベリー類)のフィリングを加えてアレンジしたものです。技術の基本は生地とバターを層にする(ラミネーション)ことで、焼成中に見事に膨らみます。フルーツジャムの強烈な味がバターの脂っこさを打ち消し、完璧なバランスを生み出します。
材料
500
g
薄力粉(または中力粉)
250
g
バター(最低82%、冷たいシート状)
250
ml
冷たい牛乳
50
g
砂糖
25
g
生イースト
150
g
ミックスベリージャム(固めで焼き込み用)
1
ひとつまみ
塩
1
個
卵(塗り用)
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必要な道具
- 麺棒(必須)
- 冷蔵庫
- クッキングシート
- ブラシ
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
作り方
1
✓
基本の生地(デトランプ)を作ります:小麦粉、砂糖、塩、イースト、牛乳を混ぜ、中くらいの硬さの生地にこねます。包んで冷蔵庫で1時間冷やします。
ヒント: 次のステップでバターが溶け出さないように、冷たい生地が不可欠です。
2
✓
冷たいバターを2枚のクッキングシートの間で正方形に伸ばします。生地をバターが包める大きさに伸ばします。バターを乗せて包みます。
ヒント: バターと生地の硬さが同じくらいになるようにしてください。
3
✓
包んだものを長い長方形に伸ばし、三つ折りにします(手紙のように)。冷蔵庫で30分休ませます。
ヒント: これが最初のシングルターン(三つ折り1回)です。休ませることでグルテンを緩めます。
4
✓
伸ばして折る作業をさらに2回繰り返し(合計3回)、その間に必ず30〜40分の冷却時間を挟みます。
ヒント: 生地が縮んで戻ってくる場合は、さらに休ませてください。無理に伸ばさないでください。
5
✓
最後の休憩の後、生地を4mmの厚さに伸ばし、三角形に切ります。広い端に小さじ1杯のジャムを置き、巻き上げます。
ヒント: ジャムは広げず、生地の中央に塊のままにしておいてください。
6
✓
クッキングシートを敷いた天板の上で、室温で1〜1.5時間、2倍の大きさになりプルプルするまで発酵させます。卵を塗ります。
ヒント: 層からバターが溶け出すので、あまり暖かい場所(28°C以上)で発酵させないでください!
7
✓
200°Cで5分焼き、その後180°Cに温度を下げてさらに15分、黄金色になるまで焼きます。
ヒント: 初期の熱ショック(「リフト」)が層を持ち上げます。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 薄力粉(または中力粉)
- 250 g バター(最低82%、冷たいシート状)
- 250 ml 冷たい牛乳
- 50 g 砂糖
- 25 g 生イースト
- 150 g ミックスベリージャム(固めで焼き込み用)
- 1 ひとつまみ 塩
- 1 個 卵(塗り用)