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ボトルに入ったサワーチェリーのパーリンカ
香り高く風味豊かな自家製サワーチェリーパーリンカ

サワーチェリーのパーリンカ

著者: Flavelo
レシピ 飲み物
パーリンカ（フルーツブランデー）造りは、果物の魂をボトルに閉じ込める作業です。サワーチェリーはその酸味と糖分が見事に発酵し、蒸留酒に独特のマジパンのような（種由来の）風味を与えるため、特に感謝される素材です。これは午後のひとときで終わるプロジェクトではなく、酵母が果糖をアルコールに変える何週間もの世話が必要です。最終的に得られるのは、夏に味わいを一滴一滴に閉じ込めた、純粋で高貴な飲み物です。
🕒 準備時間 2 時間
🍳 調理時間 4 時間
⌛ 合計時間 60 日
🍽️ 人分 20 人分
🔥 カロリー 220 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 大きな発酵用容器（エアロック付き）
  • 種抜き機または手動種抜き
  • ドリルに取り付ける撹拌機（マッシュ用）
  • 蒸留装置（または蒸留所の利用）
  • アルコール度数計

作り方

1 ✓

サワーチェリーを選別します。カビが生えたものや腐ったものは捨て、茎や葉を取り除きます。よく洗ってください。

ヒント: たった一つのカビた実が、マッシュ全体を台無しにする可能性があります（感染）。
2 ✓

サワーチェリーの種を取り除きます。清潔な樽の中で果肉を潰してマッシュ状にします（潰しますが、種は割らないように！）。

ヒント: マッシュ状にすることで細胞が壊れ、酵母が糖分にアクセスしやすくなります。ペクチン分解酵素はマッシュを液状化するのに役立ちます。
3 ✓

少量のぬるま湯の砂糖水で酵母を溶き（予備発酵）、泡立ってきたらマッシュに混ぜます。非常に粘度が高い場合は水を加えます。

ヒント: 予備発酵させた酵母はすぐに活動を開始し、有害なバクテリアを抑制します（競合阻害）。
4 ✓

樽を密閉し、エアロックを取り付けます。18〜20度の場所で10〜14日間保管します。無駄に開けないでください！

ヒント: 発酵中にCO2が発生しエアロックから排出されますが、空気（酸素）は入れないため、酢酸化（嫌気性プロセス）を防ぐことができます。
5 ✓

エアロックの動きが止まり、マッシュが甘くなくなり、苦味やアルコールの味がするようになったら、蒸留します（または蒸留所に持ち込みます）。

ヒント: 発酵が終わったマッシュは、置いておくと質が落ちるため、できるだけ早く蒸留する必要があります。
6 ✓

蒸留は2段階で行われます（単式蒸留）。まず粗留アルコールを抽出し、次にこれを精留して、初留（ヘッド）と後留（テール）を分離します。

ヒント: 「ヘッド」（初留）は有毒（メタノール）なので捨てる必要があります！中留（ハート）が純粋なパーリンカです。
7 ✓

出来上がったパーリンカを蒸留水で適切なアルコール度数（例：48〜50%）に希釈し、ガラス瓶に入れて暗所で少なくとも3ヶ月間熟成させます。

ヒント: 出来たてのパーリンカは「角」があります。熟成中にアルコールと水の分子が馴染み、味がまろやかになります。

レシピのよくある質問

サワーチェリーの種を取る必要はありますか？
はい！種にはシアン化合物が含まれており、大量に摂取すると有毒になる可能性があり、苦味の原因にもなります。風味付けのために数個残すことはできますが、残りは取り除いてください。
なぜ酵母が必要なのですか？
果皮には野生酵母が付着していますが、培養酵母を使用することで、発酵が安定して清潔かつ迅速に行われ、腐敗を防ぐことができます。
自宅での蒸留は合法的ですか？
現在の酒税法や規制を確認してください！個人でも製造量に制限があったり、申告義務がある場合があります（※日本では酒類製造免許が必要です）。

材料

  • 10 kg 完熟したジューシーなサワーチェリー
  • 0 kg 砂糖（オプション - 非常に酸っぱい場合のみ、最大3%）
  • 2 l 水（マッシュ状にするために必要に応じて）
  • 1 袋 パーリンカ用酵母（および栄養剤）
  • 1 袋 ペクチン分解酵素（オプションだが推奨）