- なぜナスに塩を振るのですか?
- 塩は浸透圧で細胞から水分を引き出します。これにより味が凝縮され、ナスがスポンジのように油を吸うのを防ぎます。
ローストナスのカルツォーネ
「メランザーネ」(ナス)は南イタリアの宝です。このカルツォーネの魂は、あらかじめ焼いて余分な水分を飛ばし、凝縮された肉厚な食感になったナスです。こうすることで生地を濡らすことなく、トマトやチーズとジューシーな層を作ります。肉食の人もその豊かさに騙されるベジタリアン料理です。
材料
500
g
小麦粉(強力粉またはピザ用粉)
7
g
ドライイースト
300
ml
水(ぬるま湯、約35℃)
30
ml
オリーブオイル
10
g
塩
250
g
ナス
200
g
モッツァレラチーズ(固形)
50
g
パルメザンチーズ
200
ml
濃厚トマトソース(パッサータ)
2
片
ニンニク
1
小さじ
生バジル
1
小さじ
乾燥オレガノ
1
つまみ
黒コショウ
1
個
卵
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必要な道具
- こね鉢
- 天板
- ソース用フライパン
- ハケ
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
作り方
1
✓
小麦粉とイーストを混ぜ、水、オイル、塩を加えます。ボウルの側面から離れるまで、弾力のある滑らかな生地になるまでこねます。
ヒント: 最初は塩をイーストに直接触れさせないでください。菌の繁殖を阻害する可能性があります。こねることでグルテンが形成され、ガスを保持します。
2
✓
カバーをして暖かい場所で約1時間、2倍の大きさになるまで発酵させます。
ヒント: 理想的な温度は25〜27℃です。隙間風は生地を「冷やして」しまいます。
3
✓
ナスをスライスし、塩を振り、15分置いてから水気を拭き取ります。オイルを塗り、200℃で15分下焼きします。
ヒント: 下焼きは必須です(水分除去)。そうしないとカルツォーネの内部が水っぽくなってしまいます。
4
✓
炒めたニンニクとスパイスと一緒にトマトソースを煮詰め、冷まします。
ヒント: 水っぽいソースは生地を濡らしてしまいます。濃厚な味を目指しましょう。
5
✓
生地を2等分し、伸ばします。ソースを塗り、焼いたナスとチーズを乗せます。
ヒント: 閉じるために端は空けておきます。
6
✓
カルツォーネを閉じ、卵を塗り、空気穴を開けます。
ヒント: 卵は焼き上がりにさらなるパリッとした層と美しい色を与えます。
7
✓
200℃で20〜25分、きつね色になるまで焼きます。
ヒント: 皮が固まる前に、熱いオーブンが生地を急激に膨らませます(窯伸び)。
8
✓
食べる前に5〜10分休ませます。
ヒント: すぐに切るとチーズが流れ出てしまいます。休ませることで内部の温度が均一になり、具が落ち着きます。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 小麦粉(強力粉またはピザ用粉)
- 7 g ドライイースト
- 300 ml 水(ぬるま湯、約35℃)
- 30 ml オリーブオイル
- 10 g 塩
- 250 g ナス
- 200 g モッツァレラチーズ(固形)
- 50 g パルメザンチーズ
- 200 ml 濃厚トマトソース(パッサータ)
- 2 片 ニンニク
- 1 小さじ 生バジル
- 1 小さじ 乾燥オレガノ
- 1 つまみ 黒コショウ
- 1 個 卵