プラムジャムのキフリ

おばあちゃんのキッチンの香りです。この焼き菓子はイースト生地とパイ生地の結婚から生まれ、よく「ラード生地」と同一視されますが、バターでも完璧です。秘密は、熱いオーブンでも流れ出ない、濃厚で「スプーンが立つ」タイプのプラムジャムにあります。生地の脂肪分がグルテン鎖の過度な形成を妨げ、仕上がりはホロホロでふわふわになります。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 20 分
合計時間 1 時間 50 分
🍽️ 人分 5 人分
🔥 カロリー 340 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • こね板
  • 麺棒
  • クッキングシート付き天板
  • 塗り刷毛

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️
⚠️

作り方

1

ぬるま湯の牛乳に少量の砂糖を入れてイーストを予備発酵させます。

ヒント: イースト菌は30〜35℃で最も活発になります。牛乳が熱すぎると菌が死んでしまいます。
2

バターを小麦粉と混ぜ合わせ、砂糖、塩、卵黄1個、発酵したイーストを加えます。弾力のある生地をこねます。

ヒント: 油脂が小麦粉の粒子をコーティングし(生地を「ショート」にする)、普通のパン生地よりもホロホロになります。
3

カバーをして暖かい場所で約45〜60分、2倍になるまで発酵させます。

ヒント: 隙間風のない場所が最も重要です。
4

生地を丸い塊に分け、円形に伸ばし、くさび形(三角形)に切ります。

ヒント: 薄く伸ばすほど、キフリの層が増えます。
5

広い端にスプーン一杯のジャムを置き、先端に向かってきつく巻きます。

ヒント: 開かないように、端を折り込むか、キフリの下に押し込みます。
6

卵黄を塗り、15分休ませてから、180℃できつね色になるまで焼きます(約20分)。熱いうちに粉砂糖をまぶします。

ヒント: 卵の照りはメイラード反応できれいな茶色になります。

レシピのよくある質問

なぜキフリが開いてしまったのですか?
生地が柔らかすぎたか、巻きが十分にきつくなかったため、発生した蒸気が押し広げました。端をキフリの下に折り込んでください!
ジャムが流れ出ました。
ジャムが水っぽすぎました。耐熱性のジャムを使うか、増粘のために挽いたクルミ/パン粉を少し混ぜてください。

材料

  • 500 g 薄力粉(BL55)
  • 200 g バター(室温)
  • 250 ml 牛乳(ぬるま湯)
  • 25 g 生イースト
  • 50 g グラニュー糖
  • 1 ひとつまみ 塩
  • 2 個 卵黄(1つは生地用、1つは塗り用)
  • 200 g 耐熱性プラムジャム(硬いもの)
  • 50 g 粉砂糖(仕上げ用)