- なぜキフリが開いてしまったのですか?
- 生地が柔らかすぎたか、巻きが十分にきつくなかったため、発生した蒸気が押し広げました。端をキフリの下に折り込んでください!
- ジャムが流れ出ました。
- ジャムが水っぽすぎました。耐熱性のジャムを使うか、増粘のために挽いたクルミ/パン粉を少し混ぜてください。
プラムジャムのキフリ
おばあちゃんのキッチンの香りです。この焼き菓子はイースト生地とパイ生地の結婚から生まれ、よく「ラード生地」と同一視されますが、バターでも完璧です。秘密は、熱いオーブンでも流れ出ない、濃厚で「スプーンが立つ」タイプのプラムジャムにあります。生地の脂肪分がグルテン鎖の過度な形成を妨げ、仕上がりはホロホロでふわふわになります。
材料
500
g
薄力粉(BL55)
200
g
バター(室温)
250
ml
牛乳(ぬるま湯)
25
g
生イースト
50
g
グラニュー糖
1
ひとつまみ
塩
2
個
卵黄(1つは生地用、1つは塗り用)
200
g
耐熱性プラムジャム(硬いもの)
50
g
粉砂糖(仕上げ用)
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必要な道具
- こね板
- 麺棒
- クッキングシート付き天板
- 塗り刷毛
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
作り方
1
✓
ぬるま湯の牛乳に少量の砂糖を入れてイーストを予備発酵させます。
ヒント: イースト菌は30〜35℃で最も活発になります。牛乳が熱すぎると菌が死んでしまいます。
2
✓
バターを小麦粉と混ぜ合わせ、砂糖、塩、卵黄1個、発酵したイーストを加えます。弾力のある生地をこねます。
ヒント: 油脂が小麦粉の粒子をコーティングし(生地を「ショート」にする)、普通のパン生地よりもホロホロになります。
3
✓
カバーをして暖かい場所で約45〜60分、2倍になるまで発酵させます。
ヒント: 隙間風のない場所が最も重要です。
4
✓
生地を丸い塊に分け、円形に伸ばし、くさび形(三角形)に切ります。
ヒント: 薄く伸ばすほど、キフリの層が増えます。
5
✓
広い端にスプーン一杯のジャムを置き、先端に向かってきつく巻きます。
ヒント: 開かないように、端を折り込むか、キフリの下に押し込みます。
6
✓
卵黄を塗り、15分休ませてから、180℃できつね色になるまで焼きます(約20分)。熱いうちに粉砂糖をまぶします。
ヒント: 卵の照りはメイラード反応できれいな茶色になります。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 薄力粉(BL55)
- 200 g バター(室温)
- 250 ml 牛乳(ぬるま湯)
- 25 g 生イースト
- 50 g グラニュー糖
- 1 ひとつまみ 塩
- 2 個 卵黄(1つは生地用、1つは塗り用)
- 200 g 耐熱性プラムジャム(硬いもの)
- 50 g 粉砂糖(仕上げ用)