- なぜ「衣」にならなかったのか?
- 小麦粉が少なかったか、卵液が薄すぎました。小麦粉をまぶした後、すぐに卵にくぐらせて焼かないと、衣が流れ落ちてしまいます。
- 卵は焦げたのに肉が生焼け。
- 油の温度が高すぎました。卵はパン粉よりもずっと早く焦げます。中火で揚げてください!
パリ風カツレツ (Párizsi szelet)
ウィーン風カツレツの「衣」はパン粉ですが、パリ風は小麦粉と卵だけです。この衣はずっと柔らかく、空気を含んでおり、肉の旨味を引き立てます。硬い殻がないため、揚げる際の温度管理には注意が必要ですが、その代わりに驚くほど柔らかく、卵の風味が効いた、パン粉付きよりも油を吸いにくいお肉料理になります。
材料
500
g
豚ロースまたはモモ肉(骨なし)
100
g
薄力粉
3
個
卵
1
小さじ
塩
0.5
小さじ
黒コショウ(挽いたもの)
500
ml
油(揚げ用)
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必要な道具
- 肉叩き
- フライパン
- トング
アレルギー情報
グルテン
卵
作り方
1
✓
肉を肉叩きで薄く(約5mm厚)叩き伸ばします。塩、コショウを振ります。
ヒント: 肉叩きで筋繊維をほぐすことで、肉が柔らかくなり火の通りも早くなります。焦げやすいこの衣には不可欠です。
2
✓
深めの皿に卵を割り入れ、塩ひとつまみを加えて、スクランブルエッグを作るように溶きほぐします。
ヒント: 泡立てすぎないようにしてください。揚げている最中に衣に「気泡」ができて剥がれてしまいます。
3
✓
肉に小麦粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を落としてから、卵液にくぐらせます。
ヒント: 小麦粉は湿った肉と湿った卵をつなぐ「架け橋」です。これがないと卵が肉から滑り落ちてしまいます。
4
✓
すぐに中温の油に入れます。片面3~4分ずつ、綺麗なきつね色になるまで揚げます。
ヒント: 「すぐに」が重要です。卵液につけたままにしておくと、小麦粉がふやけてしまい、ふんわりとした衣にならず、べたついた衣になってしまいます。
5
✓
ペーパータオルで余分な油を切ります。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 豚ロースまたはモモ肉(骨なし)
- 100 g 薄力粉
- 3 個 卵
- 1 小さじ 塩
- 0.5 小さじ 黒コショウ(挽いたもの)
- 500 ml 油(揚げ用)