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クリーミーなイタリアンリゾット、チーズとスパイス添え
アルボリオ米から丁寧に作られた、パルメザンチーズ香る本格的なクリーミーリゾット

イタリアンリゾット

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
リゾットは単なる「米料理」ではなく、技術的なプロセスです。重要なのは、かき混ぜながら米の表面をマッサージし、米粒からデンプンをゆっくりと溶かし出すことです。これが生クリームを加えずとも、液体をクリーミーなソースへと変化させます。このプロセスには忍耐が必要です。放置することはできず、絶えず世話をし、少しずつ液体を加えていく必要があります。
🕒 準備時間 15 分
🍳 調理時間 25 分
⌛ 合計時間 40 分
🍽️ 人分 5 人分
🔥 カロリー 480 kcal
🌍 料理の種類 イタリアン

材料

必要な道具

  • 底の厚い広めのフライパン（蒸発させるため）
  • お玉
  • 木べら

アレルギー情報

⚠️ 乳

作り方

1 ✓

ブイヨンは別の鍋で沸騰しない程度に温かい状態を保ちます。フライパンにオイルとバター20gを熱し、玉ねぎを焦がさないようにしんなりするまで炒めます。

ヒント: 冷たいブイヨンはお米にショックを与え、お玉を加えるたびに加熱が止まってしまうため、表面は崩れて中は硬いままになってしまいます。
2 ✓

米を加え、米の縁が透き通り、中心が白いままになるまで1〜2分炒めます。

ヒント: これは「トスタトゥーラ（焙煎）」です。熱の影響でデンプンが表面に移動し、米粒がコーティングされるため、煮崩れしなくなります。
3 ✓

ワインを注ぎ、アルコールの香りが飛び、水分が米に吸収されるまでかき混ぜます。

ヒント: ワインの酸味は、バターとチーズの脂肪分に対抗するために不可欠なバランス要素です。
4 ✓

温かいブイヨンをお玉一杯ずつ加え始めます。絶えずかき混ぜながら、前回の分が米に吸収されるのを待ってから次を加えます。

ヒント: 絶え間なくかき混ぜることで米粒同士が擦れ合い、デンプンが溶け出してクリーミーさが生まれます。
5 ✓

約18〜20分後、味見をします。米は柔らかいが、中心にわずかな抵抗（アルデンテ）を感じる程度が良いです。

ヒント: 煮すぎないでください！リゾットは団子ではなく、流れるような状態（イタリア人は「アッロンダ（波打つように）」と呼びます）でなければなりません。
6 ✓

火から下ろします。残りの冷たいバターとパルメザンチーズを混ぜ入れます。蓋をして2分間休ませます。

ヒント: これは「マンテカトゥーラ」です。休ませることと脂肪の乳化が、最終的な食感を完璧にします。
7 ✓

パセリとコショウを散らし、すぐに提供します。

ヒント: リゾットは客を待ちません。客がリゾットを待つのです。

レシピのよくある質問

なぜ米に芯が残ってしまったのですか？
中心が生のままです。水分を飛ばすのが早すぎたか、出汁を加えるペースが早すぎました。
なぜ粘り気のある糊状になってしまったのですか？
煮込みすぎたか、リゾット米を使用しませんでした。

材料

  • 300 g リゾット米（アルボリオまたはカルナローリ）
  • 60 g バター（冷たいもの、角切り）
  • 1 個 玉ねぎ（みじん切り）
  • 2 片 ニンニク
  • 100 ml 辛口白ワイン
  • 1.2 l 野菜ブイヨン（温かい状態を保つ）
  • 60 g パルメザンチーズ（削りたて）
  • 1 束 フレッシュパセリ
  • 2 大さじ オリーブオイル
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ 挽きたての黒コショウ