- 骨の周りの鶏肉が赤いです。
- これはこの調理法の特徴で、骨髄から色素が滲み出ることがあります。肉汁が透明なら食べられますが、気になる場合はもう少し長く茹でてください。
- ご飯の味が薄いです。
- 鶏油や塩が足りませんでした。ご飯単体でも美味しいはずです。
ハイナンチキンライス
シンガポールの国民食は、一見シンプルに見えて奥が深い料理です。その本質は「ポーチング」、つまり沸騰直前の温度で鶏肉を茹でることで、肉をジューシーで弾力のある状態に保つことです。もう一つの秘訣は、茹でた後の氷水での冷却によって固まる皮の下のゼラチン層です。そしてご飯は水ではなく、この風味豊かで脂の乗ったスープストックで炊かれます。
材料
1
羽
丸鶏(約1.5 kg)
300
g
ジャスミンライス
50
g
生姜
5
片
ニンニク
4
本
万能ネギ
2
大さじ
ごま油
2
小さじ
塩
3
l
水
1
ひとつまみ
ターメリック(お好みで、ご飯の色付け用)
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必要な道具
- 大きな鍋(鶏肉が入る大きさ)
- 炊飯器または厚手の鍋
- 氷水を入れた大きなボウル(冷却用)
アレルギー情報
ごま
大豆(タレ)
作り方
1
✓
鶏の皮に塩を擦り込み、洗い流します。腹腔にスライスした生姜と万能ネギを詰めます。
ヒント: 塩揉み(角質除去)は古い皮膚細胞や汚れを取り除き、茹で上がりの皮を滑らかで艶やかにします。
2
✓
鍋に水を沸騰させます。鶏肉を入れます。再び沸騰し始めたら、すぐに火をごく弱火にし、蓋をして45〜50分間静かに煮ます(ポーチング)。
ヒント: 沸点以下の温度(約80〜85°C)は筋繊維の急激な収縮を防ぐため、肉から水分が絞り出されません(離水の回避)。
3
✓
氷水を用意します。鶏肉を取り出し、すぐに氷水に10分間浸します。
ヒント: ヒートショックで加熱プロセスを止め、皮の下のコラーゲンをゼラチン質の煮こごりに固めます。これがこのスタイルの特徴です。
4
✓
鶏のゆで汁(ストック)から上に浮いている脂を取り除きます。
ヒント: これは「液体の金」であり、ご飯に味を与えます。
5
✓
米を洗います。鍋で鶏油(または油)を使って刻んだニンニクと生姜を炒め、米を加えて炒め合わせます。
ヒント: 米粒を油でコーティングすることで、くっつくのを防ぎ、味の吸収を助けます。
6
✓
鶏のゆで汁(約1.2倍量)を注ぎ、塩を加え、ご飯を炊きます。
ヒント: 米がストックのすべての旨味成分(うま味)を吸収します。
7
✓
鶏肉を骨ごと切り分け(または肉を切り取り)、ご飯と一緒に盛り付け、醤油とごま油のタレを添えます。
ヒント: 提供する前に鶏肉にごま油を薄く塗っておくと、乾燥を防げます。
レシピのよくある質問
材料
- 1 羽 丸鶏(約1.5 kg)
- 300 g ジャスミンライス
- 50 g 生姜
- 5 片 ニンニク
- 4 本 万能ネギ
- 2 大さじ ごま油
- 2 小さじ 塩
- 3 l 水
- 1 ひとつまみ ターメリック(お好みで、ご飯の色付け用)