- なぜポガチャが倒れたのですか?
- 型抜きの際に型をねじったため、側面が「閉じて」しまい、均等に膨らむことができませんでした。しっかりと押し下げて、持ち上げてください!
- なぜ層にならなかったのですか?
- 折りたたみを忘れたか、こねている間に生地の中のバターが溶けてしまいました。
チーズポガチャ
ハンガリーのポガチャは「灰の中で焼いたポガチャ」の子孫ですが、今日のパイ生地バージョンは技術的にはフランスのバター生地の親戚です。構造は折りたたみ(層の形成)とイーストの生物学的膨張によって与えられます。チーズの脂肪分とバターの乳化が柔らかくし(ショートニング効果)、グルテンの骨格が過度に形成されるのを防ぎ、パンのようではなくホロホロになります。
材料
500
g
薄力粉(BL55)
250
g
バター(冷たいもの、最低82%)
25
g
生イースト
100
ml
牛乳(ぬるま湯)
1
小さじ
砂糖
2
個
卵黄
150
g
サワークリーム
1
小さじ
塩
150
g
おろしチーズ(トッピングおよび中に入れる用)
1
個
卵(塗り用)
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必要な道具
- こね板
- 型抜き(直径3〜4cm)
- 塗り刷毛
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
作り方
1
✓
ぬるま湯の牛乳に砂糖を入れてイーストを予備発酵させます。
ヒント: イースト菌が目覚めるには栄養(砂糖)と温かさ(30〜35℃)が必要です。
2
✓
冷たいバターを小麦粉と塩と混ぜ合わせ、ポロポロの状態にします。
ヒント: 冷たいバターを混ぜ込むことで小さな脂肪の島ができ、焼くときに蒸気を発生させて生地の層を分離させます。
3
✓
卵黄、サワークリーム、発酵したイーストを加えます。素早くこねます。
ヒント: こねすぎないでください。手の熱でバターが溶け、層がなくなってしまいます。
4
✓
長方形に伸ばし、三つ折りにします(手紙のように)。涼しい場所で20分休ませます。これをさらに2回繰り返します。
ヒント: 折りたたみ(トゥーラージュ)は機械的に層を作ります。
5
✓
最後に指の厚さに伸ばし、表面に格子模様を入れ、型抜きし、卵を塗り、チーズを振りかけます。
ヒント: 格子模様を入れると表面積が増え、よく焼けます。
6
✓
180〜200℃のオーブンで20〜25分焼きます。
ヒント: 熱いオーブンが生地を一気に膨らませます。
レシピのよくある質問
材料
- 500 g 薄力粉(BL55)
- 250 g バター(冷たいもの、最低82%)
- 25 g 生イースト
- 100 ml 牛乳(ぬるま湯)
- 1 小さじ 砂糖
- 2 個 卵黄
- 150 g サワークリーム
- 1 小さじ 塩
- 150 g おろしチーズ(トッピングおよび中に入れる用)
- 1 個 卵(塗り用)