チーズポガチャ

ハンガリーのポガチャは「灰の中で焼いたポガチャ」の子孫ですが、今日のパイ生地バージョンは技術的にはフランスのバター生地の親戚です。構造は折りたたみ(層の形成)とイーストの生物学的膨張によって与えられます。チーズの脂肪分とバターの乳化が柔らかくし(ショートニング効果)、グルテンの骨格が過度に形成されるのを防ぎ、パンのようではなくホロホロになります。
🕒 準備時間 40 分
🍳 調理時間 25 分
合計時間 2 時間
🍽️ 人分 15 人分
🔥 カロリー 350 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • こね板
  • 型抜き(直径3〜4cm)
  • 塗り刷毛

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️
⚠️

作り方

1

ぬるま湯の牛乳に砂糖を入れてイーストを予備発酵させます。

ヒント: イースト菌が目覚めるには栄養(砂糖)と温かさ(30〜35℃)が必要です。
2

冷たいバターを小麦粉と塩と混ぜ合わせ、ポロポロの状態にします。

ヒント: 冷たいバターを混ぜ込むことで小さな脂肪の島ができ、焼くときに蒸気を発生させて生地の層を分離させます。
3

卵黄、サワークリーム、発酵したイーストを加えます。素早くこねます。

ヒント: こねすぎないでください。手の熱でバターが溶け、層がなくなってしまいます。
4

長方形に伸ばし、三つ折りにします(手紙のように)。涼しい場所で20分休ませます。これをさらに2回繰り返します。

ヒント: 折りたたみ(トゥーラージュ)は機械的に層を作ります。
5

最後に指の厚さに伸ばし、表面に格子模様を入れ、型抜きし、卵を塗り、チーズを振りかけます。

ヒント: 格子模様を入れると表面積が増え、よく焼けます。
6

180〜200℃のオーブンで20〜25分焼きます。

ヒント: 熱いオーブンが生地を一気に膨らませます。

レシピのよくある質問

なぜポガチャが倒れたのですか?
型抜きの際に型をねじったため、側面が「閉じて」しまい、均等に膨らむことができませんでした。しっかりと押し下げて、持ち上げてください!
なぜ層にならなかったのですか?
折りたたみを忘れたか、こねている間に生地の中のバターが溶けてしまいました。

材料

  • 500 g 薄力粉(BL55)
  • 250 g バター(冷たいもの、最低82%)
  • 25 g 生イースト
  • 100 ml 牛乳(ぬるま湯)
  • 1 小さじ 砂糖
  • 2 個 卵黄
  • 150 g サワークリーム
  • 1 小さじ 塩
  • 150 g おろしチーズ(トッピングおよび中に入れる用)
  • 1 個 卵(塗り用)