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ビーツ、ニンジン、サワークリームを添えた伝統的なボルシチスープ
サワークリームと新鮮なディルをトッピングした、濃厚で風味豊かなボルシチスープ。

ボルシチスープ

著者: Flavelo
レシピ スープ
ボルシチは単なるビーツのスープではなく、哲学です。その魂は、土の甘み（ビーツ、ニンジン）と爽やかな酸味（トマト、酢/レモン）のバランスにあります。特徴的なルビー色はビーツの色素ベタニンによるものですが、これは繊細なものです。酸性の環境では輝き、アルカリ性では茶色に変色します。そのため、適切なタイミングで酸を加えることが重要です。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 2 時間
⌛ 合計時間 2 時間 30 分
🍽️ 人分 6 人分
🔥 カロリー 420 kcal
🌍 料理の種類 ウクライナ、東欧

材料

必要な道具

  • 大きなスープ鍋（最低5リットル）
  • 「ザジャルカ」（ラグー）を作るためのフライパン
  • 目の粗いおろし金

アレルギー情報

⚠️ セロリ（ベースに入れる場合）
⚠️ 乳（サワークリーム）

作り方

1 ✓

肉を冷たい水に入れて火にかけます。沸騰したらアクを取り、ローリエ、塩、コショウを加え、弱火で柔らかくなるまで煮ます（約1.5〜2時間）。

ヒント: 冷水から始めることで、肉の旨味がスープに溶け出しやすくなります（抽出）。アクを取ることでスープが澄んだ状態に保たれます。
2 ✓

その間に「ザジャルカ」を作ります。フライパンに少量の油を引き、みじん切りの玉ねぎとすりおろしたニンジンを炒めます。

ヒント: キャラメリゼ（炒めること）が甘みを深めます。
3 ✓

すりおろしたビーツ、トマトピューレ、砂糖、酢を加えます。蓋をして10〜15分蒸し煮にします。

ヒント: この段階で酢を入れるとビーツの色が「固定」され、酸味が野菜の糖分とバランスを取ります。
4 ✓

肉が柔らかくなったら取り出し、サイコロ状に切り（骨は捨てる）、戻します。角切りのジャガイモをスープに入れます。

ヒント: ジャガイモには約10〜15分必要です。
5 ✓

ジャガイモがほぼ火が通ったら、細切りのキャベツを加え、5分間煮ます。

ヒント: キャベツはシャキシャキ感を残す必要があります！煮すぎると不快な「食堂の臭い」（硫黄化合物）がします。
6 ✓

ビーツのラグー（ザジャルカ）をスープに注ぎ、ひと煮立ちさせてから火を止めます。この時につぶしたニンニクを混ぜます。

ヒント: ニンニクの香りは熱に弱いため、最後に入れることで新鮮さと抗菌力を保ちます。
7 ✓

盛り付ける前に蓋をして20〜30分休ませます。

ヒント: 材料が調和するための「味の拡散」にこの時間が必要です。

レシピのよくある質問

ザジャルカとは何ですか？
これはスープの濃縮物です。別のフライパンでキャラメリゼした玉ねぎ、ニンジン、ビーツで、味が凝縮されたままになるように最後にスープに加えます。
なぜスープが茶色になったのですか？
ビーツのラグーに酸（酢/レモン）が足りなかったか、最後煮込みすぎたためです。

材料

  • 800 g 牛肉（すね肉またはブリスケット、骨付き）
  • 3 リットル 水
  • 3 個 ビーツ（中、生）
  • 1 個 ニンジン
  • 1 個 玉ねぎ
  • 300 g キャベツ（生）
  • 3 個 ジャガイモ
  • 2 大さじ トマトピューレ（濃縮）
  • 1 大さじ 酢（10%）またはレモン汁
  • 1 大さじ 砂糖
  • 2 片 ニンニク
  • 2 個 ローリエ
  • 1 束 ディル（生）
  • 200 ml サワークリーム（盛り付け用）