ボグラチ・グヤーシュ (Bográcsgulyás)

グヤーシュは単なる料理ではなく、ハンガリー平原の味です。ボグラチ(大鍋)の形には理由があります。底が広く上にいくほど狭くなる形状のため、熱が内部で循環し、食べ物は下からだけでなく汁の中で「回転」しながら調理されます。秘密は「プルクルトベース」:玉ねぎ、ラード、パプリカの三位一体であり、その上にスープを構築します。本物のグヤーシュにはルーは不要で、玉ねぎと肉のコラーゲンが汁にとろみをつけます。
🕒 準備時間 15 分
🍳 調理時間 3 時間
合計時間 3 時間 15 分
🍽️ 人分 5 人分
🔥 カロリー 700 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • ボグラチ(または厚手の鍋)
  • 木べら

作り方

1

ベーコンを角切りにし、ボグラチで脂を出します。カリカリになったベーコンは取り出しても、残しておいても構いません。

ヒント: 燻製の脂が味のベースになります。
2

細かく刻んだ玉ねぎをその脂で黄金色になるまで炒めます。これには15〜20分かかることもあります。最後に潰したニンニクとキャラウェイを加えます。

ヒント: 玉ねぎは汁の中で溶ける必要があり、そのためには十分な炒めが必要です。
3

ボグラチを火から下ろします!パプリカパウダーを加えて混ぜ、すぐに少量の水を注ぎ、角切りにした肉を加えます。

ヒント: パプリカの糖分は熱い脂の中で瞬く間に焦げて苦くなるため、水や肉で温度を下げないといけません。[苦味の回避]
4

再び火にかけ、肉が白っぽくなるまで炒め、その後、半ば柔らかくなるまで約1時間、自身の肉汁で蒸し煮(プルクルト調理)にします。水分が飛んだら少量の水を足します。

ヒント: この段階で肉の繊維を柔らかくします。
5

2リットルの水を注ぎ、角切りにした野菜(ジャガイモ以外)、トマト、パプリカを加えます。さらに煮ます。

ヒント: ニンジンが汁に甘みを与えます。
6

肉がほぼ完全に柔らかくなったら、角切りにしたジャガイモも加え、全体に火が通るまで煮ます。

ヒント: ジャガイモは肉より早く煮えるので、煮崩れしないように後から入れます。

レシピのよくある質問

パプリカが苦くなってしまったら?
残念ながら炒める際にパプリカが焦げてしまいました。修正は難しいので、次回はパプリカを入れる前に火から下ろしてください!
どの肉を選べばいい?
スネ肉が最適です。筋や脂肪があり、コラーゲンが豊富で、汁にとろみが出るからです。

材料

  • 800 g 牛スネ肉(またはネック)
  • 500 g ジャガイモ
  • 2 個 玉ねぎ
  • 3 片 ニンニク
  • 2 個 ニンジン
  • 1 個 パセリの根(またはパースニップ)
  • 100 g 燻製ベーコン
  • 2 小さじ パプリカパウダー
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ コショウ
  • 0.5 小さじ キャラウェイパウダー
  • 2 l 水
  • 1 個 パプリカ(ピーマン)
  • 1 個 トマト