- パプリカが苦くなってしまったら?
- 残念ながら炒める際にパプリカが焦げてしまいました。修正は難しいので、次回はパプリカを入れる前に火から下ろしてください!
- どの肉を選べばいい?
- スネ肉が最適です。筋や脂肪があり、コラーゲンが豊富で、汁にとろみが出るからです。
ボグラチ・グヤーシュ (Bográcsgulyás)
グヤーシュは単なる料理ではなく、ハンガリー平原の味です。ボグラチ(大鍋)の形には理由があります。底が広く上にいくほど狭くなる形状のため、熱が内部で循環し、食べ物は下からだけでなく汁の中で「回転」しながら調理されます。秘密は「プルクルトベース」:玉ねぎ、ラード、パプリカの三位一体であり、その上にスープを構築します。本物のグヤーシュにはルーは不要で、玉ねぎと肉のコラーゲンが汁にとろみをつけます。
材料
800
g
牛スネ肉(またはネック)
500
g
ジャガイモ
2
個
玉ねぎ
3
片
ニンニク
2
個
ニンジン
1
個
パセリの根(またはパースニップ)
100
g
燻製ベーコン
2
小さじ
パプリカパウダー
1
小さじ
塩
0.5
小さじ
コショウ
0.5
小さじ
キャラウェイパウダー
2
l
水
1
個
パプリカ(ピーマン)
1
個
トマト
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必要な道具
- ボグラチ(または厚手の鍋)
- 木べら
作り方
1
✓
ベーコンを角切りにし、ボグラチで脂を出します。カリカリになったベーコンは取り出しても、残しておいても構いません。
ヒント: 燻製の脂が味のベースになります。
2
✓
細かく刻んだ玉ねぎをその脂で黄金色になるまで炒めます。これには15〜20分かかることもあります。最後に潰したニンニクとキャラウェイを加えます。
ヒント: 玉ねぎは汁の中で溶ける必要があり、そのためには十分な炒めが必要です。
3
✓
ボグラチを火から下ろします!パプリカパウダーを加えて混ぜ、すぐに少量の水を注ぎ、角切りにした肉を加えます。
ヒント: パプリカの糖分は熱い脂の中で瞬く間に焦げて苦くなるため、水や肉で温度を下げないといけません。[苦味の回避]
4
✓
再び火にかけ、肉が白っぽくなるまで炒め、その後、半ば柔らかくなるまで約1時間、自身の肉汁で蒸し煮(プルクルト調理)にします。水分が飛んだら少量の水を足します。
ヒント: この段階で肉の繊維を柔らかくします。
5
✓
2リットルの水を注ぎ、角切りにした野菜(ジャガイモ以外)、トマト、パプリカを加えます。さらに煮ます。
ヒント: ニンジンが汁に甘みを与えます。
6
✓
肉がほぼ完全に柔らかくなったら、角切りにしたジャガイモも加え、全体に火が通るまで煮ます。
ヒント: ジャガイモは肉より早く煮えるので、煮崩れしないように後から入れます。
レシピのよくある質問
材料
- 800 g 牛スネ肉(またはネック)
- 500 g ジャガイモ
- 2 個 玉ねぎ
- 3 片 ニンニク
- 2 個 ニンジン
- 1 個 パセリの根(またはパースニップ)
- 100 g 燻製ベーコン
- 2 小さじ パプリカパウダー
- 1 小さじ 塩
- 0.5 小さじ コショウ
- 0.5 小さじ キャラウェイパウダー
- 2 l 水
- 1 個 パプリカ(ピーマン)
- 1 個 トマト