- なぜロースが硬くなったのですか?
- おそらく焼きすぎています。ロースは中心温度65°Cで十分で、この時まだ中心はジューシーでわずかにピンク色かもしれません(現代の衛生基準では完全に安全です)。
- 骨付きロースを使用できますか?
- はい、もちろんです!骨は肉を乾燥から守り、さらなる風味を与えますが、調理時間は数分長くなるかもしれません。
BBQソースのポークロース
豚ロースは高貴ですが繊細な部位です:脂肪がほとんどないため、乾燥しやすいのです。秘密は「クラスト形成と休息」の技術にあります。スパイスクラストが味を閉じ込め、絶え間ない塗布(ベイスティング)が湿気を確保します。この料理は、注意と良いタイミングで調理すれば、ロースもジューシーになることを証明しています。
材料
1000
g
豚ロース(骨なし、塊または厚切り)
2
小さじ
塩
1
小さじ
挽き黒コショウ
1
小さじ
ガーリックパウダー
2
小さじ
燻製パプリカ
1
大さじ
ブラウンシュガー
1
小さじ
クミンパウダー
2
大さじ
ウスターソース
250
ml
BBQソース
1
大さじ
リンゴ酢
2
大さじ
オリーブオイル
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必要な道具
- グリルまたはフライパン
- 肉用温度計(強く推奨!)
- ペーパータオル
- ボウル
- ハケ
アレルギー情報
大豆(ウスターソース)
グルテン(ウスターソース)
魚(ウスターソース)
マスタード(BBQソース)
作り方
1
✓
肉を拭いて乾かします。乾燥スパイスを混ぜ合わせます(塩、コショウ、ニンニク、パプリカ、砂糖、クミン)。
ヒント: 水分は焼き色の敵です。常に肉の水気を拭き取ってください!
2
✓
肉にスパイスミックスを擦り込み、30分間置きます。
ヒント: この短い休息(ドライ・ブライニング)は、塩が表面の繊維に働きかけ始めるのに十分です。
3
✓
湿った材料(ウスターソース、酢、BBQソース)を小さなボウルで混ぜます。これが「モップ」(塗り)ソースになります。
ヒント: 酸味のある酢は、肉と砂糖の甘さを相殺します。
4
✓
グリルを中火に温めます。網に油を塗ります。
ヒント: 置いた時に肉がジュッと言えば、温度は良好です。無音なら、肉は焼けるのではなく煮えてしまいます。
5
✓
肉を片面約5-6分ずつ焼きます。裏返したら、すでに焼けた面にソースを塗ります。
ヒント: ソースを重ねて塗ります:裏返すたびに新しい味の層が加わります。
6
✓
中心温度計が65°Cを示すまで焼きます。その時すぐに取り出します。
ヒント: それ以上待たないでください!肉の温度は休ませている間にさらに2-3度上がります。(余熱調理)。
7
✓
切る前に、覆って5-10分間休ませます。
ヒント: こうすることで肉汁はお皿ではなく肉の中に留まります。
レシピのよくある質問
材料
- 1000 g 豚ロース(骨なし、塊または厚切り)
- 2 小さじ 塩
- 1 小さじ 挽き黒コショウ
- 1 小さじ ガーリックパウダー
- 2 小さじ 燻製パプリカ
- 1 大さじ ブラウンシュガー
- 1 小さじ クミンパウダー
- 2 大さじ ウスターソース
- 250 ml BBQソース
- 1 大さじ リンゴ酢
- 2 大さじ オリーブオイル