BBQプルドポーク

「プルドポーク」(引き裂いた肉)は忍耐の勝利です。その本質は、大きな塊の筋っぽい肉(通常は肩肉やもも肉)を非常に低い温度で長時間焼く、結合組織(コラーゲン)を完全に溶解させることです。その結果、ナイフが必要なく、フォークで繊維状にほぐせるほど柔らかい肉が出来上がります。酸味と甘味のあるソースがこれらの繊維の奥深くまで浸透します。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 5 時間
合計時間 5 時間 20 分
🍽️ 人分 6 人分
🔥 カロリー 600 kcal
🌍 料理の種類 アメリカン

材料

必要な道具

  • 大きなダッチオーブンまたは蓋付きの天板
  • 肉をほぐすためのフォーク2本
  • 大きなフライパン

アレルギー情報

⚠️ マスタード(BBQソースに含まれる可能性あり)

作り方

1

オーブンを150°Cに予熱します。塩、胡椒、ブラウンシュガーを混ぜ、肉の全面にしっかり擦り込みます。

ヒント: 砂糖と塩の混合物(ドライラブ)は表面から水分を抜き、これがクラスト形成を助け、味付けになります。
2

大きなフライパンに油を熱し、肉の全面がきつね色になるまで焼きます(リソレ)。

ヒント: これはメイラード反応のために重要です。新しい風味分子が生成され、料理の特徴を深めます。肉汁を閉じ込めることが目的ではありません!
3

肉を深めの耐熱皿に入れます。フライパンに残った脂で刻んだ玉ねぎとニンニクを炒め、リンゴ酢とブイヨンを注ぎます。沸騰させます。

ヒント: 酢の酸味は繊維を柔らかくするのを助け、肉の脂っこさを中和します(デグラッセ:焦げ付きを溶かす)。
4

玉ねぎ入りの煮汁を肉の下に注ぎ、肉の上にBBQソースを塗り、アルミホイルまたは蓋でしっかりと密閉します。

ヒント: 液体の蒸気が肉を柔らかくします。乾燥しないようにしっかりと閉めることが重要です。
5

4〜5時間焼きます。肉が自然に崩れるくらいになれば完成です。

ヒント: 急がないでください!コラーゲンの変化は時間のかかるプロセスです。
6

肉を取り出し、15分休ませてから、2本のフォークで繊維状に裂きます。煮汁を煮詰めて濃くし、肉に混ぜ込みます。

ヒント: 冷ましながら休ませることで、繊維が水分を再吸収できます。煮汁と混ぜることで本当に「ジューシー」になります。

レシピのよくある質問

なぜ肉が柔らかくならないのですか?
おそらく焼く時間が足りません。コラーゲンの分解には高温ではなく時間が必要です。低温でさらに1時間焼いてください。
どの肉を選べばいいですか?
脂肪分を含んでいるため豚肩ロース(肩肉)が最適ですが、七面鳥のモモ肉でも軽めのバージョンが作れます。

材料

  • 1 kg 豚肩ロースまたは七面鳥のモモ肉
  • 200 ml BBQソース
  • 3 片 ニンニク
  • 1 個 玉ねぎ
  • 1 小さじ 塩
  • 1 ひとつまみ 黒胡椒(挽いたもの)
  • 2 大さじ オリーブオイル
  • 1 大さじ ブラウンシュガー
  • 3 大さじ リンゴ酢
  • 500 ml ブイヨン(または水)