- なぜ肉が柔らかくならないのですか?
- おそらく焼く時間が足りません。コラーゲンの分解には高温ではなく時間が必要です。低温でさらに1時間焼いてください。
- どの肉を選べばいいですか?
- 脂肪分を含んでいるため豚肩ロース(肩肉)が最適ですが、七面鳥のモモ肉でも軽めのバージョンが作れます。
BBQプルドポーク
「プルドポーク」(引き裂いた肉)は忍耐の勝利です。その本質は、大きな塊の筋っぽい肉(通常は肩肉やもも肉)を非常に低い温度で長時間焼く、結合組織(コラーゲン)を完全に溶解させることです。その結果、ナイフが必要なく、フォークで繊維状にほぐせるほど柔らかい肉が出来上がります。酸味と甘味のあるソースがこれらの繊維の奥深くまで浸透します。
材料
1
kg
豚肩ロースまたは七面鳥のモモ肉
200
ml
BBQソース
3
片
ニンニク
1
個
玉ねぎ
1
小さじ
塩
1
ひとつまみ
黒胡椒(挽いたもの)
2
大さじ
オリーブオイル
1
大さじ
ブラウンシュガー
3
大さじ
リンゴ酢
500
ml
ブイヨン(または水)
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必要な道具
- 大きなダッチオーブンまたは蓋付きの天板
- 肉をほぐすためのフォーク2本
- 大きなフライパン
アレルギー情報
マスタード(BBQソースに含まれる可能性あり)
作り方
1
✓
オーブンを150°Cに予熱します。塩、胡椒、ブラウンシュガーを混ぜ、肉の全面にしっかり擦り込みます。
ヒント: 砂糖と塩の混合物(ドライラブ)は表面から水分を抜き、これがクラスト形成を助け、味付けになります。
2
✓
大きなフライパンに油を熱し、肉の全面がきつね色になるまで焼きます(リソレ)。
ヒント: これはメイラード反応のために重要です。新しい風味分子が生成され、料理の特徴を深めます。肉汁を閉じ込めることが目的ではありません!
3
✓
肉を深めの耐熱皿に入れます。フライパンに残った脂で刻んだ玉ねぎとニンニクを炒め、リンゴ酢とブイヨンを注ぎます。沸騰させます。
ヒント: 酢の酸味は繊維を柔らかくするのを助け、肉の脂っこさを中和します(デグラッセ:焦げ付きを溶かす)。
4
✓
玉ねぎ入りの煮汁を肉の下に注ぎ、肉の上にBBQソースを塗り、アルミホイルまたは蓋でしっかりと密閉します。
ヒント: 液体の蒸気が肉を柔らかくします。乾燥しないようにしっかりと閉めることが重要です。
5
✓
4〜5時間焼きます。肉が自然に崩れるくらいになれば完成です。
ヒント: 急がないでください!コラーゲンの変化は時間のかかるプロセスです。
6
✓
肉を取り出し、15分休ませてから、2本のフォークで繊維状に裂きます。煮汁を煮詰めて濃くし、肉に混ぜ込みます。
ヒント: 冷ましながら休ませることで、繊維が水分を再吸収できます。煮汁と混ぜることで本当に「ジューシー」になります。
レシピのよくある質問
材料
- 1 kg 豚肩ロースまたは七面鳥のモモ肉
- 200 ml BBQソース
- 3 片 ニンニク
- 1 個 玉ねぎ
- 1 小さじ 塩
- 1 ひとつまみ 黒胡椒(挽いたもの)
- 2 大さじ オリーブオイル
- 1 大さじ ブラウンシュガー
- 3 大さじ リンゴ酢
- 500 ml ブイヨン(または水)