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瓶詰めされたアプリコット・パーリンカ
香り高く伝統的な自家製アプリコット・パーリンカ

アプリコット・パーリンカ

著者: Flavelo
レシピ 飲み物
良いパーリンカはアルコールではなく、果物が主役です。アプリコット・パーリンカはハンガリーの夏を保存した香りです。太陽を浴びたゴンチ（Gönc）産やその他のアプリコットのジャムのような、蜂蜜のような香りが一滴一滴に感じられます。これは手早いプロジェクトではなく、数ヶ月にわたる忍耐のゲームであり、発酵過程で自然が仕事の大半を行い、私たちはそれを補助するだけです。
🕒 準備時間 2 時間
🍳 調理時間 4 時間
⌛ 合計時間 21 日
🍽️ 人分 1 人分
🔥 カロリー 2200 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 大きな発酵用樽（エアロック付き）
  • 蒸留器
  • 種抜き機
  • アルコール比重計

作り方

1 ✓

果物を選別します。完全に熟して傷のないアプリコットのみを使用してください。洗って種を取り除きます。

ヒント: 腐った果物は樽全体をダメにします。種抜きの際は、種の破片が残らないように注意してください。
2 ✓

果肉をピューレ状に潰しますが、種は砕かないでください！発酵容器に入れます。

ヒント: 潰すことで酵母が糖分にアクセスしやすくなります。細胞壁を分解し、果汁の収量を増やすためにペクチン分解酵素を使用してください（酵素分解）。
3 ✓

酵母を混ぜます（酵母栄養剤を使用する場合はそれも）。樽をエアロックで密閉します。

ヒント: エアロックは発生したCO2を逃がしますが、酸素やショウジョウバエは入れません。酸素は酢酸化を引き起こします（嫌気性発酵）。
4 ✓

18-20°Cで約2-3週間発酵させます。泡立ちが止まり、「果帽」（果肉の層）が沈んだら、マッシュの完成です。

ヒント: 低温発酵はゆっくりですが、果実の香りをよりよく保存します。
5 ✓

蒸留（蒸留所または自宅で）：マッシュを加熱し、アルコールを蒸発させてから凝縮させます。初留（銅のような、除光液の臭い）と後留（酸っぱい、鍋の味）を分離します。中留（本留）のみを保持してください！

ヒント: 分留の本質は、沸点の異なる成分を分離することです。メチルアルコールが最初に出て（有毒！）、エタノールが真ん中に出ます。
6 ✓

熟成：できたてのパーリンカは「角」があります。空気に触れさせ、その後暗い場所で少なくとも3ヶ月間瓶内熟成させます。

ヒント: 熟成中に味が調和し、アルコールがフルーティーさに「馴染み」ます（エステル形成）。

レシピのよくある質問

砂糖は必要ですか？
「太陽の味」は果物の糖分から来ます。公式には（法的に）パーリンカに砂糖を加えることはできません。レシピにある砂糖は、不作の年に「太陽を補う」ためのものですが、品質を低下させる（より刺激的になる）可能性があります。
なぜ種を取り除くのですか？
アンズの核にはシアン化合物（アミグダリン）が含まれており、蒸留中に有毒なカルバミン酸エチルに変化し、蒸留酒に苦いアーモンド味を与えてしまうためです。

材料

  • 3 kg 新鮮なアプリコット（完熟して柔らかいもの）
  • 0 kg 砂糖（オプション、果物が十分に甘くない場合のみ）
  • 2 l 水（マッシュが濃すぎる場合のみ）
  • 10 g パーリンカ用酵母（およびペクチン分解酵素）