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盛り付けられたイラク風牛肉のトマト煮込み、アイワジャ
スパイスが香るイラクの家庭料理

アイワジャ

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
アイワジャはイラク料理における忍耐のゲームです。この濃厚なトマトビーフシチューは、スロークッキングの教科書のような料理です。硬くて筋張った部位（すね肉など）は、長時間の調理でバターのように柔らかくなり、コラーゲンが溶け出してトマトを滑らかでリッチなソースへと凝縮させます。そして、油でスパイスを炒めることで、単に煮るだけでは決して得られない味の爆発が生まれます。
🕒 準備時間 15 分
🍳 調理時間 2 時間
⌛ 合計時間 2 時間 15 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 520 kcal
🌍 料理の種類 イラク

材料

必要な道具

  • 底の厚い鍋（保温性のため）
  • 木べら
  • よく切れる包丁

作り方

1 ✓

肉を大きめの角切りにし、玉ねぎをみじん切りにします。鍋に油を熱し、玉ねぎを黄金色になるまで炒めます。

ヒント: 玉ねぎをしっかり炒める（キャラメリゼ）と甘みが出て、トマトの酸味とバランスが取れます。
2 ✓

スパイス（シナモン、クミン、ターメリック）と潰したにんにくを加えます。強烈な香りが立つまで30秒炒めます。

ヒント: これは「ブルーミング」というテクニックです。スパイスの香気成分は脂溶性なので、水に入れるよりはるかに風味豊かになります。
3 ✓

肉を入れ、強火で表面に焼き色がつくまで炒めます。

ヒント: 焼くことで生まれる旨味成分（メイラード反応）がシチューの味の基礎になります。
4 ✓

トマトペーストを混ぜ、色が濃い赤に変わるまでさらに1〜2分炒めます。

ヒント: ペーストを炒めることで生の酸味が和らぎ、色が深まります。
5 ✓

ストックを注ぎ、塩、胡椒を振ります。沸騰したら弱火にし、蓋をして1.5〜2時間煮込みます。

ヒント: 肉はコトコト煮る程度にします。ゆっくり熱分解させることで繊維がほぐれます。
6 ✓

肉がバターのように柔らかくなり、汁が煮詰まったら、ご飯やフラットブレッドを添えて提供します。

ヒント: 汁が多すぎる場合は、最後に蓋を取って余分な水分を飛ばしてください。

レシピのよくある質問

1時間経っても肉が硬いのはなぜですか？
肉の繊維は熱で最初収縮します。コラーゲンがゼラチンに変わる（最低1.5〜2時間）まで、柔らかくなるには時間がかかります。忍耐強く待ちましょう！
ソースが酸っぱすぎますか？
トマトの酸味はブランドによります。ひとつまみの砂糖や重曹がバランスを取るのに役立ちます。

材料

  • 600 g 牛肉（すね肉または首肉）
  • 200 g トマトペースト（濃縮）
  • 2 個 玉ねぎ
  • 3 片 にんにく
  • 1 小さじ シナモンパウダー
  • 1 小さじ クミン
  • 1 小さじ ターメリック
  • 500 ml ビーフストック（または水）
  • 3 大さじ 油
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ 黒胡椒