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サワークリームで飾った、ノケドリア添え仔牛のパプリカ煮込み
濃厚なパプリカクリームソースで煮込んだ仔牛と、ふわふわのダンプリング。

仔牛のパプリカ煮込み ノケドリア添え

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
ハンガリー料理の宝石のひとつで、プルクルト（シチュー）の基本（玉ねぎ、脂、パプリカ）と、フランスの影響を受けたクリームとサワークリームの仕上げが出会ったものです。仔牛は牛肉よりも柔らかいため調理時間が短く、味もよりシルキーです。ノケドリア（ハンガリー風ダンプリング）は単なる付け合わせではなく、ソースの運び屋です。完璧な一口の秘密は、ダンプリングの表面を少しざらざらにしてソースを絡みやすくすることです。
🕒 準備時間 35 分
🍳 調理時間 1 時間 30 分
⌛ 合計時間 2 時間 5 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 720 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー料理

材料

必要な道具

  • 厚底の鍋: 均一な熱伝導により、玉ねぎが焦げるのを防ぎます。
  • ノケドリア落とし器（またはおろし金）: 素早く均一なダンプリングを作るため。

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ 卵
⚠️ 乳

作り方

1 ✓

みじん切りの玉ねぎを油で、ごく弱火で透き通るまで炒めます。甘くなるまで時間をかけましょう！最後に潰したニンニクを加え、30秒炒めます。

ヒント: 玉ねぎのキャラメリゼがシチューソースのコクととろみを生み出します。
2 ✓

火から下ろし、パプリカパウダーを振りかけて混ぜ、肉とキャラウェイを加えます。火に戻し、肉が白っぽくなるまで炒めます。

ヒント: パプリカの色素は油に溶けますが、糖分を含んでいるためすぐに焦げます。そのため火から下ろす必要があります（抽出）。
3 ✓

角切りのトマトとピーマンを加え、塩をし、蓋をして自身の水分で15分間蒸し煮（ロースト）にします。必要であればその後、少量の水を足します。

ヒント: 塩の効果で肉から水分が出ます。大量の水で煮るのではなく、この濃厚な汁の中で柔らかくするのがコツです。
4 ✓

肉が柔らかくなる間（約1〜1.5時間）、ノケドリアを作ります。小麦粉、卵、塩、水を混ぜて柔らかい生地にします。沸騰した塩水に落とし入れ、浮いてきたらザルにあげます。

ヒント: 生地を練りすぎないでください！混ぜる程度に留めると、中に気泡が残り、軽くなります。
5 ✓

肉が柔らかくなったら仕上げをします。サワークリームに少量の小麦粉（とろみ付け用、オプション）とお玉1杯の熱いソースを混ぜて滑らかにします。鍋に戻し入れ、ひと煮立ちさせます。

ヒント: 「温度調整」（サワークリームをソースで温める）により、熱い料理の中で乳タンパクが凝固するのを防ぎます。

レシピのよくある質問

なぜソースがダマになったのですか？
サワークリームを鍋に戻す前に、熱いソースと十分に混ぜ合わせなかった（温度調整）ためです。泡立て器を使ってください！
なぜノケドリアが硬いのですか？
生地を混ぜすぎたか、小麦粉を入れすぎました。ノケドリアの生地は柔らかくなければなりません。

材料

  • 600 g 仔牛の肩肉またはもも肉（角切り）
  • 2 個 玉ねぎ
  • 2 片 ニンニク
  • 1.5 大さじ スイートパプリカパウダー（高品質なもの）
  • 1 個 トマト（皮なし）
  • 1 個 ピーマン（白または黄）
  • 200 ml サワークリーム（20%）
  • 1 大さじ ラードまたは油
  • 1 小さじ 塩
  • 1 つまみ キャラウェイパウダー（オプション）
  • 300 g 小麦粉（ノケドリア用）
  • 2 個 卵（ノケドリア用）
  • 150 ml 水（ノケドリア用）