- 揚げている間に衣が剥がれてしまいました。なぜですか?
- 衣をつける前に肉が濡れていたか、小麦粉を十分に押し付けませんでした。小麦粉は「接着剤」の下地です。
- パン粉は焦げたのに、肉は生です。
- 油の温度が高すぎたか、肉が厚すぎました。もっと薄く叩いてください!
ポークカツレツ(シュニッツェル)
日曜日のランチの象徴。完璧な「ウィーン」風カツレツは、衣が鎧のように肉に張り付くのではなく、ふんわりと波打ち(スフレ状)、黄金色で気泡があります。そのためには、肉の表面が乾いていること、油がたっぷりで高温であること、肉が油を吸いすぎないようにすることが必要です。
材料
4
枚
豚ロース肉またはモモ肉(骨なし)
150
g
薄力粉
3
個
卵(軽く溶いたもの)
200
g
パン粉
500
ml
油またはラード(たっぷりと、揚げ用)
1
小さじ
塩
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必要な道具
- 肉叩き
- 衣付け用の深皿3枚
- 大きなフライパン
- ペーパータオル
アレルギー情報
グルテン
卵
作り方
1
✓
肉を約4〜5mmの厚さに叩きます。揚げた時に反り返らないように、縁に切り込みを入れます(筋切り)。
ヒント: 筋切りをすることで、熱で収縮する筋膜を切断します。
2
✓
肉に塩を振り、10分間置きます。その後、ペーパータオルで水分を拭き取ります!
ヒント: 塩が水分を引き出します。これを拭き取らないと、濡れた表面が衣を弾いてしまいます。
3
✓
衣付けの典型的な順序:肉に小麦粉をまぶし(余分な粉は落とす)、溶き卵に浸し、パン粉をまぶします(強く押し付けすぎない!)。
ヒント: 衣が厚すぎると油を吸ってしまいます。目指すのは薄くてサクサクの層です。
4
✓
フライパンにたっぷりの油を熱します。パン粉をひとつまみ入れてすぐにジュッと音がすれば適温です。
ヒント: 肉は油の中を「泳ぐ」必要があり、底についてはいけません。そうしないと焦げてしまいます。
5
✓
肉を片面2〜3分ずつ、黄金色になるまで揚げます。ペーパータオルの上に取り出しますが、蒸気が逃げるようにできれば立てて置きます。
ヒント: 熱いうちに重ねて置くと、蒸気で衣が柔らかくなってしまいます。
レシピのよくある質問
材料
- 4 枚 豚ロース肉またはモモ肉(骨なし)
- 150 g 薄力粉
- 3 個 卵(軽く溶いたもの)
- 200 g パン粉
- 500 ml 油またはラード(たっぷりと、揚げ用)
- 1 小さじ 塩