ポークカツレツ(シュニッツェル)

日曜日のランチの象徴。完璧な「ウィーン」風カツレツは、衣が鎧のように肉に張り付くのではなく、ふんわりと波打ち(スフレ状)、黄金色で気泡があります。そのためには、肉の表面が乾いていること、油がたっぷりで高温であること、肉が油を吸いすぎないようにすることが必要です。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 20 分
合計時間 40 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 600 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 肉叩き
  • 衣付け用の深皿3枚
  • 大きなフライパン
  • ペーパータオル

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️

作り方

1

肉を約4〜5mmの厚さに叩きます。揚げた時に反り返らないように、縁に切り込みを入れます(筋切り)。

ヒント: 筋切りをすることで、熱で収縮する筋膜を切断します。
2

肉に塩を振り、10分間置きます。その後、ペーパータオルで水分を拭き取ります!

ヒント: 塩が水分を引き出します。これを拭き取らないと、濡れた表面が衣を弾いてしまいます。
3

衣付けの典型的な順序:肉に小麦粉をまぶし(余分な粉は落とす)、溶き卵に浸し、パン粉をまぶします(強く押し付けすぎない!)。

ヒント: 衣が厚すぎると油を吸ってしまいます。目指すのは薄くてサクサクの層です。
4

フライパンにたっぷりの油を熱します。パン粉をひとつまみ入れてすぐにジュッと音がすれば適温です。

ヒント: 肉は油の中を「泳ぐ」必要があり、底についてはいけません。そうしないと焦げてしまいます。
5

肉を片面2〜3分ずつ、黄金色になるまで揚げます。ペーパータオルの上に取り出しますが、蒸気が逃げるようにできれば立てて置きます。

ヒント: 熱いうちに重ねて置くと、蒸気で衣が柔らかくなってしまいます。

レシピのよくある質問

揚げている間に衣が剥がれてしまいました。なぜですか?
衣をつける前に肉が濡れていたか、小麦粉を十分に押し付けませんでした。小麦粉は「接着剤」の下地です。
パン粉は焦げたのに、肉は生です。
油の温度が高すぎたか、肉が厚すぎました。もっと薄く叩いてください!

材料

  • 4 枚 豚ロース肉またはモモ肉(骨なし)
  • 150 g 薄力粉
  • 3 個 卵(軽く溶いたもの)
  • 200 g パン粉
  • 500 ml 油またはラード(たっぷりと、揚げ用)
  • 1 小さじ 塩