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グレモラータを添えたオッソ・ブーコ（子牛のすね肉）
クラシックで美味しいオッソ・ブーコのレシピ

オッソ・ブーコ

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
オッソ・ブーコ（「骨の穴」）はミラノ料理の宝石です。子牛のすね肉のスライスの中心にある髄骨が、調理中に貴重な脂肪とゼラチンを放出し、ソースを濃厚でクリーミーにします。この濃厚で重厚な味を最後に「グレモラータ」で対比させます。レモンの皮、にんにく、パセリで作るフレッシュな生のスパイスミックスです。このコントラストが料理を天才的なものにします。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 2 時間
⌛ 合計時間 2 時間 30 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 480 kcal
🌍 料理の種類 イタリア料理

材料

必要な道具

  • 鋳鉄製の鍋（蓋付き）: 保温性と均一な蒸し煮のため。
  • 調理用タコ糸: 肉の形を保つため（オプション）。
  • おろし金: レモンの皮用。

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ セロリ

作り方

1 ✓

肉に塩、コショウをし、小麦粉をまぶします。余分な粉は払い落とします。

ヒント: 小麦粉の層が肉を保護し、後でソースにとろみをつけます。
2 ✓

鍋に油脂を熱し、肉の両面を黄金色になるまで焼き、取り出します。

ヒント: 鍋底の焦げ目は黄金の価値があります。焦がしすぎず、でも色はつけてください！
3 ✓

残った油脂で玉ねぎ、にんじん、セロリを炒めます（ソフリット）。トマトペーストを加え、1分炒めます。

ヒント: 野菜がソースに甘みとコクを与えます。
4 ✓

ワインを注ぎ、鍋底の焦げ目をこそげ落とします（デグラッセ）。ワインが半量になるまで煮詰めます。

ヒント: アルコールは飛び、酸味と香りだけが残ります。
5 ✓

肉を戻し、ブイヨンを注ぎます。肉の高さまで（完全には被らないように）。蓋をして弱火（またはオーブン）で、肉がバターのように柔らかくなるまで1.5〜2時間蒸し煮にします。

ヒント: コラーゲンがゼラチンに変わるには時間がかかります。忍耐です！
6 ✓

グレモラータを作ります：レモンの皮（黄色い部分だけ！）をすりおろし、パセリとにんにくを細かく刻み、混ぜ合わせます。

ヒント: レモンの白い部分は苦いので避けてください！
7 ✓

盛り付ける際、熱い肉にグレモラータを振りかけます。熱で新鮮な精油が即座に放出されます。

ヒント: サフランリゾット（ミラノ風リゾット）が定番の付け合わせです。

レシピのよくある質問

なぜ肉が骨から落ちてしまったのか？
煮込みすぎたか、沸騰が激しすぎました。「ブレイズ（蒸し煮）」の要点は、静かにゆっくり煮ることです。でも味は完璧なはずです！
なぜ肉に小麦粉をつけるのか？
小麦粉は焼くときに風味を与え（メイラード）、後でソースにとろみをつけます。
グレモラータの役割は？
フレッシュさ（にんにくのアリシン、レモンの精油）が、脂っこく重いソースを中和します。

材料

  • 4 枚 子牛のすね肉 (約3〜4cm厚)
  • 50 g 小麦粉 (まぶす用)
  • 1 個 玉ねぎ (みじん切り)
  • 1 個 にんじん (角切り)
  • 1 本 セロリ (角切り)
  • 2 大さじ トマトペースト
  • 150 ml 辛口白ワイン
  • 300 ml ビーフブイヨン
  • 1 個 レモン (黄色い皮のみ)
  • 1 束 パセリ
  • 2 片 にんにく
  • 3 大さじ オリーブオイルとバターの混合