モロッコ風ラム肉のタジン鍋

タジンは料理名でもあり、それを作る円錐形の蓋がついた土鍋の名前でもあります。円錐形の蓋は素晴らしい工学的発明です。上昇した蒸気は冷たい頂点で凝縮し、料理の上に滴り落ちます。これにより、肉は水分をほとんど失うことなく、自らの肉汁で柔らかく蒸されます。モロッコ料理は、塩味(肉、スパイス)と甘味(アプリコット、シナモン)の境界を巧みにバランスさせています。
🕒 準備時間 20 分
🍳 調理時間 1 時間 30 分
合計時間 1 時間 50 分
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 725 kcal
🌍 料理の種類 モロッコ

材料

必要な道具

  • タジン鍋または厚手の蓋付き鋳鉄鍋
  • まな板
  • クスクス用ボウル

アレルギー情報

⚠️ グルテン(クスクス)

作り方

1

鍋で油を熱します。塩をした肉を全面きつね色になるまで焼き、取り出します。

ヒント: 鍋に詰め込みすぎないようにしてください。肉自身の水分で煮えるのではなく、焼く(メイラード反応)ことが目的です。
2

残った脂でみじん切りの玉ねぎとニンニクを炒めます。スパイス(ジンジャー、ターメリック、クミン、シナモン)を加え、香りが立つまで30秒ほど炒めます。

ヒント: スパイスの精油は脂に溶けやすいため、味がより強くなります。
3

肉を戻し、トマトと水を注ぎます。蓋をして、極弱火で30〜40分煮込みます。

ヒント: タジンの本質は、ゆっくりと穏やかな加熱です。
4

輪切りの人参、半分に切った干し杏、ひよこ豆を加えます。さらに40〜50分、肉がバターのように柔らかくなるまで煮込みます。

ヒント: 干し杏は調理中に水分を吸って膨らみ、その甘味がトマトの酸味を中和します。
5

クスクスを作ります:ボウルに入れ、同量の熱湯と塩を注ぎ、5分間蓋をしてからフォークでほぐします。

ヒント: クスクスは実際にはパスタであり、湯戻し(吸収)で作られます。
6

クスクスの上にシチューを盛り付け、たっぷりの新鮮なコリアンダーを散らします。

ヒント: コリアンダーの柑橘系の爽やかさが、ラム肉の脂っこさを「断ち切り」ます。

レシピのよくある質問

タジン鍋を持っていませんが、何で代用できますか?
高品質の厚底鋳鉄鍋(ダッチオーブン)が完璧な代用品です。重要なのは保温性と密閉性の高い蓋です。
どの肉を選べばよいですか?
ラムの肩肉や首肉が最適です。含まれるコラーゲンが長時間の調理でゼラチン化し、料理をジューシーにするからです。

材料

  • 600 g ラム肩肉またはモモ肉(角切り)
  • 3 大さじ オリーブオイル
  • 2 個 玉ねぎ
  • 3 片 ニンニク
  • 1 個 シナモンスティック
  • 1 小さじ ジンジャーパウダー
  • 1 小さじ ターメリックパウダー
  • 1 小さじ クミン(パウダー)
  • 400 g カットトマト缶
  • 3 個 人参
  • 150 g 干し杏(アプリコット)
  • 200 g 茹でひよこ豆(缶詰でも可)
  • 1 束 新鮮なコリアンダー
  • 1 小さじ 塩
  • 200 ml 水またはブイヨン
  • 300 g クスクス