- タジン鍋を持っていませんが、何で代用できますか?
- 高品質の厚底鋳鉄鍋(ダッチオーブン)が完璧な代用品です。重要なのは保温性と密閉性の高い蓋です。
- どの肉を選べばよいですか?
- ラムの肩肉や首肉が最適です。含まれるコラーゲンが長時間の調理でゼラチン化し、料理をジューシーにするからです。
モロッコ風ラム肉のタジン鍋
タジンは料理名でもあり、それを作る円錐形の蓋がついた土鍋の名前でもあります。円錐形の蓋は素晴らしい工学的発明です。上昇した蒸気は冷たい頂点で凝縮し、料理の上に滴り落ちます。これにより、肉は水分をほとんど失うことなく、自らの肉汁で柔らかく蒸されます。モロッコ料理は、塩味(肉、スパイス)と甘味(アプリコット、シナモン)の境界を巧みにバランスさせています。
材料
600
g
ラム肩肉またはモモ肉(角切り)
3
大さじ
オリーブオイル
2
個
玉ねぎ
3
片
ニンニク
1
個
シナモンスティック
1
小さじ
ジンジャーパウダー
1
小さじ
ターメリックパウダー
1
小さじ
クミン(パウダー)
400
g
カットトマト缶
3
個
人参
150
g
干し杏(アプリコット)
200
g
茹でひよこ豆(缶詰でも可)
1
束
新鮮なコリアンダー
1
小さじ
塩
200
ml
水またはブイヨン
300
g
クスクス
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必要な道具
- タジン鍋または厚手の蓋付き鋳鉄鍋
- まな板
- クスクス用ボウル
アレルギー情報
グルテン(クスクス)
作り方
1
✓
鍋で油を熱します。塩をした肉を全面きつね色になるまで焼き、取り出します。
ヒント: 鍋に詰め込みすぎないようにしてください。肉自身の水分で煮えるのではなく、焼く(メイラード反応)ことが目的です。
2
✓
残った脂でみじん切りの玉ねぎとニンニクを炒めます。スパイス(ジンジャー、ターメリック、クミン、シナモン)を加え、香りが立つまで30秒ほど炒めます。
ヒント: スパイスの精油は脂に溶けやすいため、味がより強くなります。
3
✓
肉を戻し、トマトと水を注ぎます。蓋をして、極弱火で30〜40分煮込みます。
ヒント: タジンの本質は、ゆっくりと穏やかな加熱です。
4
✓
輪切りの人参、半分に切った干し杏、ひよこ豆を加えます。さらに40〜50分、肉がバターのように柔らかくなるまで煮込みます。
ヒント: 干し杏は調理中に水分を吸って膨らみ、その甘味がトマトの酸味を中和します。
5
✓
クスクスを作ります:ボウルに入れ、同量の熱湯と塩を注ぎ、5分間蓋をしてからフォークでほぐします。
ヒント: クスクスは実際にはパスタであり、湯戻し(吸収)で作られます。
6
✓
クスクスの上にシチューを盛り付け、たっぷりの新鮮なコリアンダーを散らします。
ヒント: コリアンダーの柑橘系の爽やかさが、ラム肉の脂っこさを「断ち切り」ます。
レシピのよくある質問
材料
- 600 g ラム肩肉またはモモ肉(角切り)
- 3 大さじ オリーブオイル
- 2 個 玉ねぎ
- 3 片 ニンニク
- 1 個 シナモンスティック
- 1 小さじ ジンジャーパウダー
- 1 小さじ ターメリックパウダー
- 1 小さじ クミン(パウダー)
- 400 g カットトマト缶
- 3 個 人参
- 150 g 干し杏(アプリコット)
- 200 g 茹でひよこ豆(缶詰でも可)
- 1 束 新鮮なコリアンダー
- 1 小さじ 塩
- 200 ml 水またはブイヨン
- 300 g クスクス