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焼きたてのくるみのベイグリのスライス。
たっぷりのくるみ餡を巻き込んだ、伝統的なハンガリーのクリスマスロールケーキ

くるみのベイグリ

著者: Flavelo
レシピ ケーキ・デザート
クリスマスに欠かせないケーキです。ベイグリの生地は特別な「ほろほろのイースト生地」です。つまり、イーストは入っていますが、パンのように発酵させません。多くの油脂が小麦粉の粒子をコーティングし、グルテンの形成を阻害するため、生地は弾力がなく、サクサクとした食感になります。大理石模様は忍耐の報酬で、卵黄と卵白の乾燥速度の違いによって生まれます。
🕒 準備時間 1 時間
🍳 調理時間 35 分
⌛ 合計時間 1 時間 35 分
🍽️ 人分 16 人分
🔥 カロリー 420 kcal
🌍 料理の種類 ハンガリー

材料

必要な道具

  • 麺棒
  • 塗り用ブラシ
  • 穴あけ用フォーク

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️ 乳
⚠️ 卵
⚠️ ナッツ類

作り方

1 ✓

冷たいバターを小麦粉と素早く（または機械で）混ぜ合わせ、溶けないようにします。目指すのはそぼろ状の質感です。

ヒント: 油脂が小麦粉の粒子をコーティング（疎水層）することで、水分の吸収を抑え、生地がサクサクになります。
2 ✓

冷たい牛乳に粉砂糖と卵黄を入れてイーストを溶かし、粉状のバターミックスと練り合わせます。滑らかで硬い生地になるはずです。

ヒント: 冷たい材料を使ってください！イーストが活動を始めて生地が過発酵すると、パンのような食感になり、ひび割れの原因になります。
3 ✓

生地を2等分して丸め、冷蔵庫で30分休ませます。

ヒント: 休ませている間にグルテンが緩み、伸ばしやすくなります。
4 ✓

フィリングを作ります：挽いたくるみと砂糖に熱い液体を注いで混ぜます。完全に冷まします。

ヒント: 熱いフィリングは生地のバターを溶かし、構造を台無しにします。
5 ✓

生地を長方形に伸ばし、フィリングを塗り、端を折り返して、緩く巻きます。

ヒント: 空気を含まないように巻いてください。焼く時に空気が膨張してロールを割ってしまいます。
6 ✓

大理石模様：卵黄を塗り、涼しい場所で乾かします。乾いたら卵白を塗り、これも乾かします。

ヒント: 卵黄は油分があり弾力のある層を、卵白は硬い層を作ります。焼く時に膨張する生地の上で、卵白が卵黄の上でひび割れ、これが大理石模様になります。
7 ✓

フォークで数カ所、底まで刺し、180℃で約30〜35分、黄金色になるまで焼きます。

ヒント: 穴から蒸気が逃げます。そうしないと生地が裂けてしまいます。

レシピのよくある質問

なぜひび割れたのですか？
フィリングが多すぎた、きつく巻きすぎた（膨らむ余地がなかった）、または蒸気を逃がすための穴あけが不十分だったためです。
なぜ皮がフィリングから剥がれたのですか？
フィリングが湿りすぎていたか、焼く前に生地が過発酵してしまったためです。

材料

  • 500 g 薄力粉（BL55）
  • 200 g バター（またはよりサクサクにするならラード）
  • 200 ml 冷たい牛乳
  • 50 g 粉砂糖
  • 25 g 生イースト
  • 1 個 卵黄（生地用）
  • 2 個 塗り用卵（分けたもの）
  • 300 g 挽いたくるみ
  • 150 g 砂糖（フィリング用）
  • 100 ml 水または牛乳（フィリング用）