- なぜ2回発酵させるのですか?
- 2回目の発酵はトレイ内で行われます。これにより、生地が「スポンジ状」の高い構造になり、焼いている間に平らになるのを防ぎます。
- パン粉は乾燥しすぎませんか?
- いいえ、下のソースの蒸気とオリーブオイルを吸い込むので、乾燥するというよりはカリカリになります。
ピッツァ・スフィンチョーネ
スフィンチョーネは、いつもの薄くてカリカリのピザとは違います。名前は「スポンジ」を意味する言葉に由来し、風味豊かなソースを吸い込む、生地の高く空気を含んだ柔らかい構造を指しています。これはパレルモのストリートフードで、クリスマスや大晦日に必ず食べられます。上に乗った炒めたパン粉はジューシーな具材を守り、独特の食感を与えます。
材料
600
g
ピザ生地(強力粉使用)
300
ml
トマトソース(濃厚なもの)
200
g
モッツァレラチーズ(本格的にするならカチョカヴァッロ)
200
g
甘い玉ねぎ(紫玉ねぎやエシャロットなど)
50
g
パルメザンチーズ(すりおろし)
50
g
パン粉
50
g
アンチョビフィレ
3
大さじ
オリーブオイル
5
g
フレッシュオレガノ
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必要な道具
- 深めのベーキングトレイ
- フライパン
- キッチンロボット(オプション)
アレルギー情報
グルテン
乳
魚
作り方
1
✓
深めのベーキングトレイにたっぷりと油を塗ります。手で生地を伸ばして角まで満たし、カバーをしてトレイの中で30分間発酵させます。
ヒント: 生地が縮まないように(弾力性対伸展性)、グルテン構造をリラックスさせる必要があります。休ませている間に気泡が再生されます。
2
✓
その間に玉ねぎをみじん切りにし、少量の油で弱火で透明になり柔らかくなるまで蒸し煮にします。焦がさないように、ただ柔らかくしてください!
ヒント: ゆっくりと蒸し煮にすることで、苦い焦げを作ることなく玉ねぎの自然な甘みを引き出します。
3
✓
オーブンを220°Cに予熱します。発酵した生地に指でくぼみを作り、その中にアンチョビを配置します。
ヒント: くぼみは生地の中央が膨らみすぎるのを防ぎ、美味しい汁のための場所を作ります。
4
✓
生地にトマトソースを塗り、蒸した玉ねぎを広げ、さいの目切りのモッツァレラを散らします。
ヒント: 玉ねぎをソースに混ぜると、さらに調和のとれた味になります。
5
✓
最後にパン粉とパルメザンチーズの混合物、オレガノを上に振りかけます。パン粉の上に少量のオリーブオイルをかけます。
ヒント: オイルはパン粉が焦げるのを防ぎ、カリカリにするのを助けます(揚げなくても揚げたような食感)。
6
✓
20〜25分、生地の側面がトレイから剥がれ、濃い黄金色になり、パン粉がカリカリになるまで焼きます。
ヒント: 生地が厚いため、中心まで火を通すには時間がかかります(熱浸透)。
7
✓
切る前にトレイの中で5〜10分冷まします。
ヒント: 熱いうちに切ると、生地の内部が潰れて粘り気があるように見えることがあります。冷める間にデンプンが固まります(老化現象)。
レシピのよくある質問
材料
- 600 g ピザ生地(強力粉使用)
- 300 ml トマトソース(濃厚なもの)
- 200 g モッツァレラチーズ(本格的にするならカチョカヴァッロ)
- 200 g 甘い玉ねぎ(紫玉ねぎやエシャロットなど)
- 50 g パルメザンチーズ(すりおろし)
- 50 g パン粉
- 50 g アンチョビフィレ
- 3 大さじ オリーブオイル
- 5 g フレッシュオレガノ