ピッツァ・スフィンチョーネ

スフィンチョーネは、いつもの薄くてカリカリのピザとは違います。名前は「スポンジ」を意味する言葉に由来し、風味豊かなソースを吸い込む、生地の高く空気を含んだ柔らかい構造を指しています。これはパレルモのストリートフードで、クリスマスや大晦日に必ず食べられます。上に乗った炒めたパン粉はジューシーな具材を守り、独特の食感を与えます。
🕒 準備時間 40 分
🍳 調理時間 25 分
合計時間 1 時間 5 分
🍽️ 人分 6 人分
🔥 カロリー 610 kcal
🌍 料理の種類 イタリア料理

材料

必要な道具

  • 深めのベーキングトレイ
  • フライパン
  • キッチンロボット(オプション)

アレルギー情報

⚠️ グルテン
⚠️
⚠️

作り方

1

深めのベーキングトレイにたっぷりと油を塗ります。手で生地を伸ばして角まで満たし、カバーをしてトレイの中で30分間発酵させます。

ヒント: 生地が縮まないように(弾力性対伸展性)、グルテン構造をリラックスさせる必要があります。休ませている間に気泡が再生されます。
2

その間に玉ねぎをみじん切りにし、少量の油で弱火で透明になり柔らかくなるまで蒸し煮にします。焦がさないように、ただ柔らかくしてください!

ヒント: ゆっくりと蒸し煮にすることで、苦い焦げを作ることなく玉ねぎの自然な甘みを引き出します。
3

オーブンを220°Cに予熱します。発酵した生地に指でくぼみを作り、その中にアンチョビを配置します。

ヒント: くぼみは生地の中央が膨らみすぎるのを防ぎ、美味しい汁のための場所を作ります。
4

生地にトマトソースを塗り、蒸した玉ねぎを広げ、さいの目切りのモッツァレラを散らします。

ヒント: 玉ねぎをソースに混ぜると、さらに調和のとれた味になります。
5

最後にパン粉とパルメザンチーズの混合物、オレガノを上に振りかけます。パン粉の上に少量のオリーブオイルをかけます。

ヒント: オイルはパン粉が焦げるのを防ぎ、カリカリにするのを助けます(揚げなくても揚げたような食感)。
6

20〜25分、生地の側面がトレイから剥がれ、濃い黄金色になり、パン粉がカリカリになるまで焼きます。

ヒント: 生地が厚いため、中心まで火を通すには時間がかかります(熱浸透)。
7

切る前にトレイの中で5〜10分冷まします。

ヒント: 熱いうちに切ると、生地の内部が潰れて粘り気があるように見えることがあります。冷める間にデンプンが固まります(老化現象)。

レシピのよくある質問

なぜ2回発酵させるのですか?
2回目の発酵はトレイ内で行われます。これにより、生地が「スポンジ状」の高い構造になり、焼いている間に平らになるのを防ぎます。
パン粉は乾燥しすぎませんか?
いいえ、下のソースの蒸気とオリーブオイルを吸い込むので、乾燥するというよりはカリカリになります。

材料

  • 600 g ピザ生地(強力粉使用)
  • 300 ml トマトソース(濃厚なもの)
  • 200 g モッツァレラチーズ(本格的にするならカチョカヴァッロ)
  • 200 g 甘い玉ねぎ(紫玉ねぎやエシャロットなど)
  • 50 g パルメザンチーズ(すりおろし)
  • 50 g パン粉
  • 50 g アンチョビフィレ
  • 3 大さじ オリーブオイル
  • 5 g フレッシュオレガノ