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鹿肉のシチュー
じっくり煮込んだ、赤ワイン風味のスパイシーな鹿肉のシチュー

鹿肉のシチュー

著者: Flavelo
レシピ メイン料理
ジビエの王様、鹿は忍耐を必要とします。筋肉組織は硬く乾燥していることがありますが、長くゆっくりと煮込むことで、中の結合組織（コラーゲン）がゼラチンに変わり、肉を柔らかくするだけでなく、煮汁も濃厚でねっとりとしたものになります。赤ワイン、ジュニパー（あれば良いですが、ここではローズマリー/タイム）、根菜の土の香りが、この森の饗宴を完成させます。
🕒 準備時間 30 分
🍳 調理時間 2 時間 30 分
⌛ 合計時間 3 時間
🍽️ 人分 4 人分
🔥 カロリー 720 kcal
🌍 料理の種類 インターナショナル

材料

必要な道具

  • 厚手の鍋または鋳鉄製鍋（ダッチオーブン）
  • 木べら
  • よく切れる包丁

アレルギー情報

⚠️ 小麦
⚠️ セロリ

作り方

1 ✓

肉の水分を拭き取り、膜を取り除き、3〜4cmの角切りにします。塩、こしょう、小麦粉をまぶします。

ヒント: 小麦粉をまぶすことで焼き色がつきやすくなり、後でソースにとろみがつきます。
2 ✓

野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ）を大きめの乱切りにします。にんにくを潰します。

ヒント: 長時間煮込むので、細かく切りすぎると煮崩れてしまいます。
3 ✓

鍋で油を煙が出るまで熱します。肉を数回に分けて（詰め込みすぎない！）、全面が濃い茶色になるまで焼きます。ボウルに取り出します。

ヒント: 一度に入れると、肉が鍋を冷やしてしまい、煮えてしまいます。茶色の焦げ目が味を作ります！
4 ✓

残った脂で玉ねぎ、にんじん、セロリを少し色がつくまで4〜5分炒めます。

ヒント: 野菜の糖分がキャラメリゼされ、味が深まります。
5 ✓

トマトピューレとにんにくを混ぜ、1分間炒めます（焦げ付かないように注意）。

ヒント: ピューレを炒めることで、生っぽい酸味が消えます。
6 ✓

赤ワインを注ぎ、木べらで鍋底に焼き付いた茶色の層（味の濃縮物）をこそげ落とします。

ヒント: これはデグラッセと呼ばれます。底の焦げ目は一番美味しい部分です。
7 ✓

肉を（出た肉汁ごと）戻します。ストックを注ぎます。スパイス（ローリエ、ローズマリー、タイム）を加えます。

ヒント: 液体が肉にかぶるようにします。足りなければ水を足してください。
8 ✓

蓋をして、弱火で（静かに泡立つ程度）、肉がバターのように柔らかくなるまで2〜2.5時間煮込みます。

ヒント: コラーゲンが分解するには時間と低温が必要です。強火で煮ると、肉は硬いままです。

レシピのよくある質問

なぜ最初に肉を焼く必要があるのですか？
「肉汁を閉じ込める」ためではなく、焦げ目（味）を作るためです。これがシチューの茶色い色と深い味のもとになります。
煮汁が水っぽいままです。どうやってとろみをつけられますか？
最後の20分間蓋を取るか、少量の小麦粉/デンプンを冷水で溶いて加えてください。

材料

  • 500 g 鹿肉（肩肉またはもも肉）
  • 2 個 玉ねぎ
  • 3 片 にんにく
  • 2 個 にんじん
  • 1 本 セロリ（茎）
  • 2 大さじ トマトピューレ
  • 200 ml 辛口赤ワイン
  • 500 ml ビーフストック
  • 2 枚 ローリエ
  • 1 小さじ ドライローズマリー
  • 1 小さじ ドライタイム
  • 2 大さじ 薄力粉
  • 1 小さじ 塩
  • 0.5 小さじ 粗挽き黒こしょう
  • 3 大さじ 油または脂