- なぜナスに塩をするのですか?
- 塩が水を抜く(浸透圧)ので、焼くときに蒸されずに炒まり、油を吸いすぎないからです。
- 既製の生地を使用できますか?
- はい、塩味のショートクラスト生地(ショートクラスト)やパイ生地も機能しますが、自家製が本物です。
ナスとパルメザンのエンパナーダ
このレシピでは、南イタリアの「メランザーネ・アッラ・パルミジャーナ」の豊かさが、ほろほろの生地のマントの下に移ります。ナスの肉厚な食感とパルメザンの旨味爆弾(味蕾を甘やかす第五の味)が、このベジタリアン料理を肉好きにとっても満足のいくものにします。鍵はナスの正しい下準備:苦い汁を取り除くことと、味を深めるための炒めです。
材料
400
g
小麦粉
100
g
冷たいバター(またはラード)
180
ml
氷水
1
小さじ
塩
300
g
ナス
60
g
パルメザンチーズ(すりおろし)
2
片
ニンニク
2
大さじ
オリーブオイル
1
個
卵(塗布用)
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必要な道具
- 麺棒
- 型抜き(約15 cm)
- フライパン
- おろし金
アレルギー情報
グルテン
乳
卵
作り方
1
✓
生地のために、小麦粉と塩を冷たいバターとすり合わせます。氷水を加え、素早くこねます。包んで冷蔵庫に30分入れます。
ヒント: 冷たい脂肪が生地の中に小さな塊として残り、焼くときに蒸気となって生地を層状でほろほろにします。
2
✓
ナスを角切りにし、しっかり塩をして15分置きます。水分を絞り出し、拭いて乾かします。
ヒント: 脱水により、ナスの果肉はより詰まって風味豊かになります。
3
✓
ナスを油できつね色になるまで炒めます。最後に潰したニンニクを加えます。完全に冷まします。
ヒント: 褐変(メイラード反応)が特徴的なロースト風味を生み出します。
4
✓
冷たいナスにパルメザンを混ぜます。生地を伸ばし、円形に抜き、詰め、フォークで閉じます。
ヒント: フィリングは冷えている必要があり、そうしないと生地のバターを溶かしてしまいます。
5
✓
卵を塗り、200℃で20〜25分焼きます。
ヒント: 高温で一気に生地をカリカリに焼きます。
レシピのよくある質問
材料
- 400 g 小麦粉
- 100 g 冷たいバター(またはラード)
- 180 ml 氷水
- 1 小さじ 塩
- 300 g ナス
- 60 g パルメザンチーズ(すりおろし)
- 2 片 ニンニク
- 2 大さじ オリーブオイル
- 1 個 卵(塗布用)